Le brochet,
comme un soufflé aux écrevisses
Emmanuel Renaut - MOF Chef étoilé
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Les ingrédients
La progression
Dans un robot-coupe, mettre à mixer le brochet avec le sel et le sucre.
Ajouter les oeufs en continuant de mixer.
Faire chauffer le beurre.
Verser la crème liquide puis le beurre chaud.
Passer au tamis puis réserver 600gr dans un cul de poule.
Monter les blancs d’oeufs (pas trop serrer).
Ajouter 50gr de blancs d’oeufs et remplir les cercles préalablement filmés et mettre à cuire pendant 15 minutes environ à 80°.
Dans une cocotte bien chaude, faire chauffer l’huile et ajouter les têtes d’écrevisses.
Faire colorer légèrement.
Ajouter la garniture (échalotes, carotte, tomates…), puis flamber avec le Cognac.
Réduire et crémer.
Laisser cuire 30 minutes.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une belle pâte.
Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur et couper des bandes.
Foncer dans un cercle de 100mm de diamètre.
Finir la sauce écrevisses.
Filtrer au chinois.
Mettre à colorer les amandes effilées sous la salamandre puis les verser dans la sauce.
Laisser infuser 5 minutes.
Ajouter quelques gouttes d’amandes amères.
Rectifier l’assaisonnement et filtrer.
Disposer dans une grande assiette creuse le soufflé brochet.
Faire chauffer légèrement les écrevisses avec un peu de sauce puis poser la rosace sur le brochet.
Ensuite, poser la corolle d’amandes.
Emulsionner la sauce (bien mousseuse) et la verser autour.
Les ingrédients
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Mousse de brochet
Dans un robot-coupe, mettre à mixer le brochet avec le sel et le sucre.
Ajouter les oeufs en continuant de mixer.
Faire chauffer le beurre.
Verser la crème liquide puis le beurre chaud.
Passer au tamis puis réserver 600gr dans un cul de poule.
Monter les blancs d’oeufs (pas trop serrer).
Ajouter 50gr de blancs d’oeufs et remplir les cercles préalablement filmés et mettre à cuire pendant 15 minutes environ à 80°.
Etape 2 Sauce
Dans une cocotte bien chaude, faire chauffer l’huile et ajouter les têtes d’écrevisses.
Faire colorer légèrement.
Ajouter la garniture (échalotes, carotte, tomates…), puis flamber avec le Cognac.
Réduire et crémer.
Laisser cuire 30 minutes.
Etape 3 Corolles d’amandes
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une belle pâte.
Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur et couper des bandes.
Foncer dans un cercle de 100mm de diamètre.
Etape 4 Finition
Finir la sauce écrevisses.
Filtrer au chinois.
Mettre à colorer les amandes effilées sous la salamandre puis les verser dans la sauce.
Laisser infuser 5 minutes.
Ajouter quelques gouttes d’amandes amères.
Rectifier l’assaisonnement et filtrer.
Etape 5 Dressage
Disposer dans une grande assiette creuse le soufflé brochet.
Faire chauffer légèrement les écrevisses avec un peu de sauce puis poser la rosace sur le brochet.
Ensuite, poser la corolle d’amandes.
Emulsionner la sauce (bien mousseuse) et la verser autour.