Le citron Mikan
et la noisette
en chaud et glacé

Les ingrédients

• Légumerie

  • Citron Mikan : 1kg
  • Citron Jaune : 500g
  • Feuille de mini Shiso vert : 1 barquette

• BOF

  • Lait entier : 1L
  • Mascarpone GALBANI : 500g
  • Jaunes d’œuf : 1L
  • Blanc d'oeuf : 1L
  • Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel : 100g
  • Crème supérieure PRESIDENT Professionnel : 1L
  • Beurre demi-sel : 100g

• Economat

  • Sucre semoule : 300g
  • Trimoline : 3g
  • Glucose atomisé : 300g
  • Stabilisateur superneutrosé : 4g
  • Pâte de noisette : 100g
  • Cazette : 200g
  • Sucre de cazette : 50g
  • Zeste d'agrume désydratés : 10g
  • Fécule : 10g
  • Chocolat Nyangbo : 200g

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Sorbet Mikan

  • Faire chauffer les jus d'agrumes, l'eau et la trimoline à 50°C
  • y incorporer en pluie le sucre, le glucose et le stabilisateur.
  • Porter à ébullition.
  • Ajouter ensuite les zestes et réserver en céllule négative.
  • Une fois le sorbet pris, le passer au Pacojet et mouler en sphère, réserver en cellule négative.

• Etape 2 Souflé Mikan/Noisette

   

  Insert Ganache Noisette :

  • Ajouter au lait/crème chaud le mélange blanchi jaune d'oeuf et sucre semoule.
  • Cuire à 95°C, chinoiser, ajouter le chocolat et la pâte de noisette, mixer.
  • Ajouter le beurre puis mixer à nouveau.
  • Couler en cache de 0.2cm de haut et placer au congélateur. 

   

  Appareil à soufflé :

  • Faire chauffer le lait et incorporer la fécule et le sucre en pluie, porter à ébullition.
  • Incorporer la mascarpone GALBANI et enfin les jaunes d'oeufs et les zestes.
  • Monter la meringue au batteur et l'incorporer à la base en aérant le mélange.
  • Beurrer les moules à soufflé et chemiser de sucre de cazette.
  • Monter les soufflés et cuire à 190°C environ 9 minutes.
  • A noter que la cuisson dépendra du four utilisé.

• Etape 3 Cristalline givré de cacao 

  • Cuire le sucre semoule et le glucose à 170°C, couler sur un silpat et refroidir.
  • Mixer avec la cazette, réserver au sec et tamiser une fine couche sur un silpat, cuire au four à 150°C pendant 2 minutes, façonner et laisser refroidir.