Légumes
glacés
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
Cuire les carottes coupées en dés à l’eau bouillante salée.
Une fois cuites, les passer au tamis pour obtenir une texture bien lisse.
Mélanger délicatement la préparation obtenue avec un filet d’huile de noisette.
Tailler des rectangles de carottes à l’aide d’une mandoline.
Les cuire à la vapeur durant quelques minutes, en les gardant légèrement fermes.
Laquer les carottes avec un jus d’orange réduit et monter les au beurre.
Dresser le millefeuille et parsemer de noisettes torréfiées.
Eplucher et laver les carottes. Raccourcir les fanes.
Placer les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.
Ajouter le beurre, 1 pincée de sel et le sucre. Mouiller d’eau juste de façon à les couvrir.
Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de trous.
Terminer la cuisson jusqu’à l’évaporation complète de l’eau (4 à 5 minutes) en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
Dresser le millefeuille et parsemer de noisettes torréfiées.
Accompagner de la purée et des carottes glacées.
A découvrir aussi...
Plus d'inspiration recettes
Les ingrédients
Purée de carottes à l’huile de noisette
Millefeuille de carottes à l’orange
Carottes glacées
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Demi-sel PRÉSIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Purée de carottes à l’huile de noisettes
Cuire les carottes coupées en dés à l’eau bouillante salée.
Une fois cuites, les passer au tamis pour obtenir une texture bien lisse.
Mélanger délicatement la préparation obtenue avec un filet d’huile de noisette.
Etape 2 Millefeuille de carottes à l’orange
Tailler des rectangles de carottes à l’aide d’une mandoline.
Les cuire à la vapeur durant quelques minutes, en les gardant légèrement fermes.
Laquer les carottes avec un jus d’orange réduit et monter les au beurre.
Dresser le millefeuille et parsemer de noisettes torréfiées.
Etape 3 Carottes glacées
Eplucher et laver les carottes. Raccourcir les fanes.
Placer les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.
Ajouter le beurre, 1 pincée de sel et le sucre. Mouiller d’eau juste de façon à les couvrir.
Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de trous.
Terminer la cuisson jusqu’à l’évaporation complète de l’eau (4 à 5 minutes) en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
Etape 4 Dressage et finition
Dresser le millefeuille et parsemer de noisettes torréfiées.
Accompagner de la purée et des carottes glacées.
