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Les Corneti caramel,

fleur de sel

Maxime Frédéric

pour 1 personne

Les ingrédients

  • Cornet de feuilletage

    • Beurre manié :
      • 674 g de Beurre de Tourage
        PRÉSIDENT Professionnel
      • 270 g de farine de gruau
    • Détrempe : 2 800 g par pâton
      • 259 g d’eau
      • 24 g de sel
      • 6 g de vinaigre blanc
      • 204 g de Beurre mou Gastronomique
        PRÉSIDENT Professionnel
      • 630 g de farine de gruau

  • Cristalline caramel

    • 200 g de glucose
    • 300 g de fondant

  • Glace caramel

    • 304 g de sucre
    • 133 g de crème
    • 800 g de lait
    • 250 g de jaunes
    • 40 g de sucre panela
    • 70 g de Beurre Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 9 g de fleur de sel

  • Caramel onctueux

    • 190 g de sucre
    • 210 g de glucose
    • 400 g de crème
    • 100 g de lait
    • 100 g de glucose
    • 2 gousses de vanille
    • 4 g de fleur de sel
    • 140 g de Beurre Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel

  • Chantilly caramel

    • 200 g de crème chaude
    • 200 g de sucre
    • 800 g de crème froide

  • Caramel cube

    • 510 g de sucre
    • 54 g de glucose
    • 533 g de crème
    • 4 gousses de vanille de Madagascar
    • 8 g de fleur de sel
    • 110 g de beurre Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel

La progression

Histoire de la recette

Le cornet est un clin d’œil aux glaces à l’italienne. De plus, il s’agit d’un dessert gourmand et ludique qui se prête au partage entre convives.

 

Pour sa réalisation, le beurre est l’un des ingrédients principaux car le cornet est réalisé en feuilletage très fin.

 

Pour sa confection, j’utilise le Beurre de Tourage PRÉSIDENT Professionnel en raison de ses qualités de souplesse et son bon goût de beurre. De plus, j’ai utilisé du Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel pour le caramel onctueux et la glace au caramel au beurre salé qui garnissent les cornets. En effet, le Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel permet de fixer les parfums du caramel et de les restituer en les intensifiant. C’est un véritable exhausteur de goût !

 

Enfin, le Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel est un gage de gourmandise car il apporte une véritable onctuosité au caramel. 

    • Garnir les cornets avec une pointe de caramel onctueux.
    • Pocher la glace caramel à hauteur du cornet.
    • Disposer quelques cacahuètes torréfiées, pocher la chantilly caramel.
    • Décorer avec le caramel onctueux, les cubes de caramel mou et quelques cacahuètes.
    • Déguster sans attendre

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

Les Corneti caramel, fleur de sel

Maxime Frédéric

pour 1 personne

Les ingrédients

  • Cornet de feuilletage

    • Beurre manié :
      • 674 g de Beurre de Tourage
        PRÉSIDENT Professionnel
      • 270 g de farine de gruau
    • Détrempe : 2 800 g par pâton
      • 259 g d’eau
      • 24 g de sel
      • 6 g de vinaigre blanc
      • 204 g de Beurre mou Gastronomique
        PRÉSIDENT Professionnel
      • 630 g de farine de gruau

  • Cristalline caramel

    • 200 g de glucose
    • 300 g de fondant

  • Glace caramel

    • 304 g de sucre
    • 133 g de crème
    • 800 g de lait
    • 250 g de jaunes
    • 40 g de sucre panela
    • 70 g de Beurre Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 9 g de fleur de sel

  • Caramel onctueux

    • 190 g de sucre
    • 210 g de glucose
    • 400 g de crème
    • 100 g de lait
    • 100 g de glucose
    • 2 gousses de vanille
    • 4 g de fleur de sel
    • 140 g de Beurre Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel

  • Chantilly caramel

    • 200 g de crème chaude
    • 200 g de sucre
    • 800 g de crème froide

  • Caramel cube

    • 510 g de sucre
    • 54 g de glucose
    • 533 g de crème
    • 4 gousses de vanille de Madagascar
    • 8 g de fleur de sel
    • 110 g de beurre Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

    • Garnir les cornets avec une pointe de caramel onctueux.
    • Pocher la glace caramel à hauteur du cornet.
    • Disposer quelques cacahuètes torréfiées, pocher la chantilly caramel.
    • Décorer avec le caramel onctueux, les cubes de caramel mou et quelques cacahuètes.
    • Déguster sans attendre

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

Histoire de la recette

Le cornet est un clin d’œil aux glaces à l’italienne. De plus, il s’agit d’un dessert gourmand et ludique qui se prête au partage entre convives.

 

Pour sa réalisation, le beurre est l’un des ingrédients principaux car le cornet est réalisé en feuilletage très fin.

 

Pour sa confection, j’utilise le Beurre de Tourage PRÉSIDENT Professionnel en raison de ses qualités de souplesse et son bon goût de beurre. De plus, j’ai utilisé du Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel pour le caramel onctueux et la glace au caramel au beurre salé qui garnissent les cornets. En effet, le Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel permet de fixer les parfums du caramel et de les restituer en les intensifiant. C’est un véritable exhausteur de goût !

 

Enfin, le Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel est un gage de gourmandise car il apporte une véritable onctuosité au caramel.