Marmite de la mer Safranée

Les ingrédients

• • 4 coquilles saint Jacques
  • 150 g de seiche en lamelles
  • 300 g de moules
  • 4 grosses langoustines de 80 g chacune (lever la chair sans séparer le corps)
  • 160 g de filet de daurade
  • 160 g de filet de lotte
  • 200 g de Crème SUPÉRIEURE 35% MG
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 100 g de belles échalotes
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 feuille de brick
  • 30 cl de fumet de poisson
  • Ail (PM)
  • Persil (PM)
  • Pistils de safran (PM)
  • Sel, poivre (PM)
  • Huile d’olive (PM)
  • Poivre de Cayenne (PM)
  • Graines de pavot (PM)

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Préparation et cuisson

  • Parer et laver soigneusement les noix de saint Jacques, les égoutter et réserver au frais.
  • Eplucher et ciseler les échalotes, suer à blanc légèrement, déglacer au vin blanc.
  • Ajouter les moules, cuire doucement 10 mn à couvert, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson.
  • Egoutter les moules et les réserver au chaud.
  • Réduire doucement à glace, incorporer la crème, réduire jusqu’à léger épaississement.
  • Passer la sauce au chinois.
  • Ajouter les pistils de safran et laisser infuser 15 mn.
  • Pocher les lamelles de lottes et de daurade assaisonnées.
  • Poêler rapidement à l’huile d’olive bien chaude les lamelles de seiche, puis les langoustines assaisonnées de sel, poivre et pointe de Cayenne.
  • Poêler les saint Jacques.
  • Terminer la sauce, rectifier l’assaisonnement.
  • Plonger l’ensemble des produits dans la sauce, laisser cuire pendant 3 à 4 mn.

• Etape 2 Dressage

  • Répartir les crustacés et les poissons dans des assiettes creuses chaudes ou des cassolettes en cuivre.
  • Napper de sauce.
  • Décorer avec une voile de feuille de brick.