Mille-Feuille au sésame noir et citron Meyer
Équipe culinaire Lactalis Foodservice, pour le Journal du Pâtissier 2023
pour 6 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Mille-Feuille au sésame noir et citron Meyer
Équipe culinaire Lactalis Foodservice, pour le Journal du Pâtissier 2023
Les ingrédients
La progression
Réaliser un caramel à sec. Décuire avec le Beurre Gastronomique Président Professionnel, le charbon et le sel. Laisser refroidir. Mixer et réserver.
Dans le batteur avec le crochet mettre l’eau, le charbon végétal, la farine, le sel, le Beurre Gastronomique Président Professionnel mou. Mélanger jusqu’à ce que ça devienne homogène sans donner de corps à la pâte.
Filmer et réserver.
Sortir le Beurre de Tourage 84% Président Professionnel la veille pour qu’il soit à bonne texture.
Donner un premier tour simple, laisser reposer minimum 2h filmé, puis faire un tour double. Laisser reposer une journée.
Le lendemain, réaliser de nouveau un tour simple et un tour double.
Laisser reposer une journée.
Etaler le feuilletage à 5 mm d’épaisseur, 16 cm de largeur et de 50 cm de longueur et mettre au congélateur 1 journée.
Cuire à 170°C pendant 35 minutes entre deux silpains et plaques au four ventilé.
Détailler des rectangles de 13 cm de long par 3,5 cm de large.
Saupoudrer avec un tamis d’opaline caramel et passer 30 secondes au four à 200°C jusqu’à ce que le caramel soit fondu et bien lisse sur le feuilletage.
Réserver.
Torréfier les graines de sésame noir au four pendant 15 min à 160°C et laisser refroidir.
Faire un caramel à sec.
A froid, mixer le tout jusqu’à la texture souhaitée.
Débarrasser.
Torréfier les graines de sésame noir au four pendant 15 min à 160 °C. Laisser refroidir.
Mixer l’huile et le sésame noir pour en faire une pâte et la débarrasser.
Réaliser une crème pâtissière.
Retirer du feu.
Ajoutez le Beurre Gastronomique Président Professionnel froid coupé en morceaux, la masse gélatine et la pâte de sésame noire. Mixer et débarrasser en boîte, filmer. Laisser refroidir 12 h.
Prendre 200 g de crème pâtissière et la détendre au fouet avec le praliné, y incorporer la Crème Gastronomique 35% Président Professionnel montée. Débarrasser en poches à douilles avec un emporte-pièce de taille 2,5 cm et une douille unie de 13mm.
Blanchir 3 fois les zestes de citron, Confire les zestes de citron dans le jus, le sucre (1) et le glucose.
Refroidir.
Mixer et rééquilibrer à l'aide du sucre (2) et du jus de cuisson.
Réserver.
Garnir l’intérieur du mille-feuille avec la douille de 13mm en faisant 2 cylindres collés.
Garnir entre les deux cylindres avec un trait de praliner sésame noir et trait de confit citron.
Disposer un deuxième rectangle et mettre le mille-feuille sur la tranche et réaliser le cylindre de crème avec l’emporte-pièce.
Creuser le milieu du cylindre avec une petite cuillère chaude et déposer un trait de praliner et un trait confit citron.
Saupoudre de sésame noir sur la crème et de zeste de citron.
Les ingrédients
Opaline noire
Détrempe
Praliné sésame noir
Pâte sésame noir
Crème pâtissière
Crème légère
Conflit Citron Meyer
Finition
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Opaline noire
Réaliser un caramel à sec. Décuire avec le Beurre Gastronomique Président Professionnel, le charbon et le sel. Laisser refroidir. Mixer et réserver.
Etape 2 Détrempe
Dans le batteur avec le crochet mettre l’eau, le charbon végétal, la farine, le sel, le Beurre Gastronomique Président Professionnel mou. Mélanger jusqu’à ce que ça devienne homogène sans donner de corps à la pâte.
Filmer et réserver.
Sortir le Beurre de Tourage 84% Président Professionnel la veille pour qu’il soit à bonne texture.
Donner un premier tour simple, laisser reposer minimum 2h filmé, puis faire un tour double. Laisser reposer une journée.
Le lendemain, réaliser de nouveau un tour simple et un tour double.
Laisser reposer une journée.
Etaler le feuilletage à 5 mm d’épaisseur, 16 cm de largeur et de 50 cm de longueur et mettre au congélateur 1 journée.
Cuire à 170°C pendant 35 minutes entre deux silpains et plaques au four ventilé.
Détailler des rectangles de 13 cm de long par 3,5 cm de large.
Saupoudrer avec un tamis d’opaline caramel et passer 30 secondes au four à 200°C jusqu’à ce que le caramel soit fondu et bien lisse sur le feuilletage.
Réserver.
Etape 3 Praliné sésame noir
Torréfier les graines de sésame noir au four pendant 15 min à 160°C et laisser refroidir.
Faire un caramel à sec.
A froid, mixer le tout jusqu’à la texture souhaitée.
Débarrasser.
Etape 4 Pâte sésame noir
Torréfier les graines de sésame noir au four pendant 15 min à 160 °C. Laisser refroidir.
Mixer l’huile et le sésame noir pour en faire une pâte et la débarrasser.
Etape 5 Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière.
Retirer du feu.
Ajoutez le Beurre Gastronomique Président Professionnel froid coupé en morceaux, la masse gélatine et la pâte de sésame noire. Mixer et débarrasser en boîte, filmer. Laisser refroidir 12 h.
Etape 6 Crème légère
Prendre 200 g de crème pâtissière et la détendre au fouet avec le praliné, y incorporer la Crème Gastronomique 35% Président Professionnel montée. Débarrasser en poches à douilles avec un emporte-pièce de taille 2,5 cm et une douille unie de 13mm.
Etape 7 Conflit Citron Meyer
Blanchir 3 fois les zestes de citron, Confire les zestes de citron dans le jus, le sucre (1) et le glucose.
Refroidir.
Mixer et rééquilibrer à l'aide du sucre (2) et du jus de cuisson.
Réserver.
Etape 8 Finition
Garnir l’intérieur du mille-feuille avec la douille de 13mm en faisant 2 cylindres collés.
Garnir entre les deux cylindres avec un trait de praliner sésame noir et trait de confit citron.
Disposer un deuxième rectangle et mettre le mille-feuille sur la tranche et réaliser le cylindre de crème avec l’emporte-pièce.
Creuser le milieu du cylindre avec une petite cuillère chaude et déposer un trait de praliner et un trait confit citron.
Saupoudre de sésame noir sur la crème et de zeste de citron.