Mille feuilles d'aubergines,

dos de cabillaud

à la verveine

Les ingrédients

• • 10 pièces dos de cabillauds
  • 1 bouquet de verveine
  • 2 dl huile d’olive
  • 3 aubergines
  • 150g beurre
    Gastronomique doux
    PRESIDENT Professionnel 
  • 3 échalotes
  • 2 branches céleri
  • 2dl vin blanc
  • 3dl fumet de poisson
  • 100g farine
  • PM sel et poivres du moulin 
  • 20 gambas 

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Préparation des ingrédients

  • Faire mariner le dos de cabillaud avec environ 1/3 de la verveine hachée et de l’huile d’olive. 
  • Griller les aubergines en tranches, avec un filet d’huile d’olive. 
  • Dans une sauteuse, suer les échalotes et le céleri. Déglacer au vin blanc, puis ajouter le fumet. Réserver quelques feuilles de verveine pour la finition, hacher le reste et infuser dans la sauce. 
  • Sauter les gambas. 
  • Fariner légèrement le cabillaud, saler, poivrer et poêler dans le beurre 2 à 3 minutes de chaque côté.
    Rectifier l’assaisonnement. 

• Etape 2 Montage

  • Monter successivement : tranche d’aubergine, feuille de verveine, dos de cabillaud, verveine et aubergine.
  • Recommencer pour faire une 2ème couche et finir par une tranche d’aubergine. 
  • Finition : gambas, feuilles de verveine et sauce à la verveine.