Mini feuilleté Mousse d'Asperges et Tournesols croquants

Les ingrédients

• Beurre manié

  • 210 gr Beurre de tourage président professionnel 82%
  • 82 gr Farine de gruau

• Détrempe

  • 84 gr Eau
  • 7,5 gr Sel
  • 2 gr Vinaigre blanc
  • 62,5 gr Beurre de tourage président professionnel 82%
  • 197 gr Farine de Gruau

• Chantilly d'asperges

  • 6 Asperges
  • 10 cl Crème supérieure Gastronomique 35 % MG Président Professionnel
  • 30 gr Mascarpone

• Finitions

  • 10 gr Graines de tournesol
  • 2 Paquerettes

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre de Tourage 82% mg PRÉSIDENT Professionnel 2kg

La progression

• Etape 1 Feuilletage

  • Dans un robot muni d'un fouet, mélanger le beurre de tourage avec la farine 8 à 10 minutes.
  • Étaler à l'aide d'un rouleau le beurre manié obtenu en rectangle de 40 X 115 cm sur 1 cm d'épaisseur.
  • Préparer la détrempe dans le batteur muni du pétrin en mélangeant tous les ingrédients à faible vitesse environ 15 minutes (jusqu'à obtention d'une pâte homogène). Abaisser en carré de 38 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur.
  • Placer la détrempe au centre du beurre manié puis refermer hermétiquement.
  • Donner 6 tours simples au feuilletage en laissant reposer 1 heure au frais entre chaque tour.
  • Étaler le feuilletage à 2 mm d'épaisseur, détailler en petits cercles puis cuire entre 2 plaques au four à 180°C 20 minutes.

• Etape 2 Chantilly d'asperge

  • Passer 4 asperges à la centrifugeuse, réduire le jus obtenu à glace.
  • Laisser refroidir puis mélanger à la crème, monter au batteur avec la mascarpone.
  • Réaliser de fins copeaux avec les asperges restantes à la mandoline.

• Etape 3 Finitions

  • Torréfier les graines de tournesol 5 minutes au four, retirer les pétales des paquerettes.
  • Pocher une boule de mousse d'asperge sur chaque feuilleté puis décorer de graines et pétales.