Eclats de Morilles

crèmées au vin jaune,

foie gras et Bergamote

Les ingrédients

• Sucre soufflé

  • 400 gr de sucre
  • 160 gr d’eau
  • 80 gr de glucose
  • 1,2 gr de crème de tartre
  • 0,09 gr de colorant en poudre jaune d’œuf

• Bavaroise de morille

  • 200 gr de morilles déclassées
  • 150 gr de Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 100 gr de vin jaune
  • 25 gr de Beurre doux Gastronomique
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 250 gr de purée de morilles
  • 80 gr de Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 1 feuille de gélatine
  • Pm sel fin
  • 16 pluches de sarriette

• Mascarpone 

  • 100 gr de mascarpone GALBANI
  • 100 gr de vin jaune réduit à 90%
  • 10 gr de Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel
  • Pm sel fin

• Marmelade de bergamote

  • 100 gr de jus de bergamote
  • 25 gr de zestes de bergamote hachés

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Sucre soufflé

  • Dans une casserole propre, faire fondre le sucre et l’eau à feu doux.
  • Dès que le mélange bout, écumer légèrement et ajouter le glucose.
  • Nettoyer les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
  • Augmenter légèrement la puissance du feu puis à 150°C, ajouter la crème de tartre et le colorant en poudre.
  • Monter ensuite le sucre à 160°C, le sortir du feu puis le faire débuller.
  • Le couler sur un Silpat propre, laisser refroidir puis rabattre les bords du sucre.
  • Une fois que le sucre se décolle bien, le satiner en l’étirant régulièrement.
  • Lorsque le sucre est remit à bonne température, former des boules et souffler le sucre afin d’obtenir une boule ronde.

   

• Etape 2 Bavaroise de morilles

  • Eplucher, laver et sauter les morilles puis déglacer au vin jaune.
  • Faire réduire à sec puis mouiller avec la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel.
  • Faire réduire la crème de moitié, mixer la purée de morilles avec le Beurre doux Gastronomique PPRÉSIDENT Professionnel puis passer le tout au chinois.
  • Ajouter la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel (80 gr) à la purée de morilles (250 gr), faire chauffer le tout et incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée.
  • Laisser refroidir, homogénéiser la purée de morilles au fouet, rectifier l’assaisonnement et conditionner en poche avec une douille.

• Etape 3 Marmelade

  • Réduire le vin jaune puis l’incorporer au mascarpone GALBANI.
  • Détendre avec la crème, rectifier l’assaisonnement puis conditionner en poche sans douille.
  • Poser l’assiette sur une plate forme circulaire puis tirer un trait afin de former une spirale.

• Etape 4 Marmelade de bergamote

  • Faire bouillir le jus de bergamote et ajouter le sucre et la pectine NH.
  • Laisser cuire 5 minutes, débarrasser et ajouter les zestes de bergamote hachés.
  • Laisser refroidir.

• Etape 5 Finitions et montage

  • Faire tomber les morilles au beurre, les déglacer au vin jaune puis les tailler en 2.
  • Tailler le foie gras en petits dés et les paner de chapelure de pain de campagne.
  • Conditionner la marmelade de bergamote en poche.
  • Chemiser les boules de sucre avec la bavaroise de morilles, ajouter les cubes de foie gras panés, les morilles au vin jaune et la marmelade de bergamote.