Nuage végétal
Morgan Louis - Lauréat Pâtisserie Concours Création et Saveurs 2022
pour 6 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Nuage végétal
Morgan Louis - Lauréat Pâtisserie Concours Création et Saveurs 2022
Les ingrédients
La progression
Chauffer l'eau, à 40°C ajouter le sucre mélangé au stabilisateur.
Donner un bouillon puis verser sur le jus de citron vert, le zeste,
le yaourt et la coriandre. fenouil en poudre QS
Ajouter le beurre et mixer.
Infuser la vanille et les feuilles de céleri 20 minutes dans la crème chaude. Chinoiser, re-completer le poids de crème. Réaliser une anglaise avec le sucre et les jaunes. Chinoiser sur le mélange gélatine eau, mixer.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, couper les noisettes deux. Les faire tremper 10 minutes dans le sirop
Egoutter et laisser sécher 30 minutes à 120°C.
Infuser le poivre dans la crème chaude 15 minutes.
Chinoiser, ajouter la lécithine et mixe
Au batteur monter le sucre et les blancs. Etaler la meringue sur un chablon, saupoudrer de fenouil.
Sécher au four à 100°C 1H30 minutes.
Mélanger tous les ingrédients ensemble, mixer.
Couler 12g dans des flexipants de 10 cm de diamètre.
Tailler le céleri en brunoise et le pocher dans le vinaigre chaud.
Réaliser une brunoise de fenouil.
Au fond de l'assiette, dans un cercle de 4cm de diamètre, déposer 5g de brunoise de fenouil, 5g de céleri poché, 2,5g de citron caviar puis disposer 6 demi noisettes caramélisées. Déposer une quenelle de sorbet yaourt-coriandre, préalablement turbiné.
Recouvrir les brunoise et la glace de siphon céleri-vanille. Déposer la gelée coriandre,
Chauffer et mixer l'écume au poivre puis dresser l'écume autour de la gelée. Déposer sur le dessus de la gelée la meringue au fenouil.
Sur le dessus de la meringue diposer une feuille de coriandre, une pointe de couteau de citron caviar et deux noisettes caramélisées.
Les ingrédients
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Sorbet yaourt-coriandre
Chauffer l'eau, à 40°C ajouter le sucre mélangé au stabilisateur.
Donner un bouillon puis verser sur le jus de citron vert, le zeste,
le yaourt et la coriandre. fenouil en poudre QS
Ajouter le beurre et mixer.
Etape 2 Siphon céleri-vanille
Infuser la vanille et les feuilles de céleri 20 minutes dans la crème chaude. Chinoiser, re-completer le poids de crème. Réaliser une anglaise avec le sucre et les jaunes. Chinoiser sur le mélange gélatine eau, mixer.
Etape 3 Noisettes caraamélisées
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, couper les noisettes deux. Les faire tremper 10 minutes dans le sirop
Egoutter et laisser sécher 30 minutes à 120°C.
Etape 4 Ecume au poivre
Infuser le poivre dans la crème chaude 15 minutes.
Chinoiser, ajouter la lécithine et mixe
Etape 5 Meringue fenouil
Au batteur monter le sucre et les blancs. Etaler la meringue sur un chablon, saupoudrer de fenouil.
Sécher au four à 100°C 1H30 minutes.
Etape 6 Gelée coriandre
Mélanger tous les ingrédients ensemble, mixer.
Couler 12g dans des flexipants de 10 cm de diamètre.
Etape 7 Céleri poché
Tailler le céleri en brunoise et le pocher dans le vinaigre chaud.
Etape 8 Dressage
Réaliser une brunoise de fenouil.
Au fond de l'assiette, dans un cercle de 4cm de diamètre, déposer 5g de brunoise de fenouil, 5g de céleri poché, 2,5g de citron caviar puis disposer 6 demi noisettes caramélisées. Déposer une quenelle de sorbet yaourt-coriandre, préalablement turbiné.
Recouvrir les brunoise et la glace de siphon céleri-vanille. Déposer la gelée coriandre,
Chauffer et mixer l'écume au poivre puis dresser l'écume autour de la gelée. Déposer sur le dessus de la gelée la meringue au fenouil.
Sur le dessus de la meringue diposer une feuille de coriandre, une pointe de couteau de citron caviar et deux noisettes caramélisées.