Œufs mollets

florentine

Les ingrédients

• Oeufs mollets florentine

  • 4 Oeufs bio
  • Gros sel
  • 800 gr d'épinards frais
  • 1 Gousse d'ail
  • 40 gr de beurre gastronomique doux Président Professionnel

• Sauce mornay

  • 35 gr de beurre gastronomique doux Président Professionnel
  • 35 gr de farine
  • 500 ml de lait Lactel Professionnel
  • 30 gr de jaune d'oeuf
  • 40 gr de gruyère râpé
  • Noix de muscade
  • Piment de Cayenne

• Finition

  • 40 gr de gruyère râpé
  • Sel et poivre

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Sauce Mornay

  Passer tout le gruyère râpé au tamis fin.

  Dans une casserole, réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.

  Chauffer le lait avec la muscade râpée, verser progressivement sur le roux en remuant à l'aide d'un fouet.

  Prolonger la cuisson de la sauce béchamel à ébullition 3 minutes. Assaisonner de sel et piment de Cayenne.

  Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs battus. Passer la sauce au chinois et additionner le gruyère.

  Réserver la sauce mornay en bain marie au chaud.

• Etape 2 Oeufs mollets

  Plonger les oeufs dans une eau à ébullition pendant 5 minutes 30, refroidir en glaçante 5 minutes.

  Ecaler soigneusement.

  Au dernier moment, réchauffer les oeufs dans une chauffante d'eau salée.

• Etape 3 Epinards

  Equeuter et laver les épinards dans plusieurs bains d'eau froide.

  Sécher sur un torchon puis revenir dans un beurre noisette avec l'ail dégermée et coupée en deux.

  Assaisonner de sel et poivre.

• Etape 4 Dressage et finition

  Dresser dans chaque assiette un lit d'épinard avec un oeuf mollet chaud dessus nappé de sauce mornay et saupoudrer de gruyère tamisé. Gratiner au four chaud ou sous la salamandre.

  Servir bien chaud.