Oignon rôti

Les ingrédients

• Chlorophylle de tiges de cives

  1 botte de cébettes

• Syphon pomme de terre fumée

  0,5kg de pomme de terre                   

  0,250L de crème 35% Président Professionnel

  0,250L de lait entier Lactel Professionnel

  0,200gr de lard fumée

• Chips d’oignon

  1 oignon de Roscoff

• Pickles d’oignons rouge

  1 oignon rouge

  0,250L de vinaigre de cidre

  0,125L de vinaigre de vin rouge

  50 g de sucre roux (+épices aux choix)

• Oignon farci

  2 gros oignons de Roscoff

  50gr de morille

  50gr de Champignons de Paris

  50gr de girolles

  50gr de lard fumé

  0,250ml fond brun

  0,02L de vin jaune

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Chlorophylle de tiges de cives

  Couper les tiges, rincer.

  Blanchir 30sec à l’eau bouillante, refroidir à l’eau glacé.

  Bien les sécher sans les écraser.

  Dans un blender, ajouter de l’huile (de tournesol) à hauteur.

  Mixer pendant 5min à puissance maximale (le mélange doit fumer).

  Passer au chinois étamine (ou dans un torchon) jusqu’à obtenir une huile verte.

  Conserver dans une pipette avec du papier alu (pour la couleur).

• Etape 2 Syphon pomme de terre fumée

  Eplucher et couper les pommes de terre en 4, cuire dans une casserole départ à froid avec le mélange lait/crème, ajouter le lard entier.

  Retirer le lard, passer les pommes de terre au moulin puis au tamis, rectifier l’assaisonnement, remplir un siphon, percuter 2 cartouches de gaz. Tenir au bain-marie à 60°C pour le service.

• Etape 3 Chips d’oignon

  Tailler dans la longueur à 3 mm d’épaisseur.

  Faire cuire entre deux feuilles de cuisson intercalées entre deux plaques dans un four à 150 °C pendant 5 et 10 minutes en contrôlant.

• Etape 4 Pickles d’oignons rouge

  Eplucher les oignons, tailler en fine lamelle, débarrasser dans un bocal.

  Verser dans une casserole les vinaigres, le sucre et le sel et porter à ébullition puis verser dans le bocal, fermer et attendre le complet refroidissement.

• Etape 5 Oignon farci

  Couper les oignons en 2, les creuser de façon à ne garder que les 2 couches externes de l’oignon (conserver l’intérieur).

  Bruler légèrement au chalumeau pour lui donner une belle coloration puis plonger dans un fond brun laisser cuire à feu très doux 20mn (pour ne pas casser l’enveloppe).

  Faire rissoler les oignons, les champignons préalablement nettoyés et émincés, le lard, déglacer au vin jaune, laisser réduire. Conserver la préparation.

• Etape 6 Dressage

  Garnir l’enveloppe de l’oignon avec la farce de champignons.

  Siphonner la pomme de terre dans le creux de l’assiette.

  Disposer les demi oignon, garnir avec la préparation.

  Ajouter les pickles d’oignon et la chlorophylle.