Papillote de Skrei aux Épinards et Crème d'Orange au Safran, accompagnée de son Toast au Beurre Safrané

Les ingrédients

• 4 filets de skrei

  500 g de feuilles d’épinards frais (sans les tiges)

  50 g de beurre Gastronomique Président Professionnel (+ 20 g pour le pain brioché)

  400 g de pommes de terre

  50 ml de crème 35% Président Professionnel

  Chapelure fine

  Sel, poivre

  2 échalotes

  Jus et zeste de 2 oranges

  1 pincée de safran

  4 tranches de pain brioché

  Œufs de poisson Tobiko

  Huile d'olive

  Film alimentaire résistant à la chaleur

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Épinards

  Laver soigneusement les feuilles d’épinards et les égoutter.

  Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre à feu moyen.

  Ajouter les feuilles d’épinards et les faire revenir doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Assaisonner avec du sel et du poivre.

  Séparer les épinards en deux portions :

  • La première portion sera utilisée pour la papillote.
  • La deuxième portion sera dans le deuxième emporte-pièce avec l’écrasé de pommes de terre.

• Etape 2 Filets de skrei

  Tailler et affiner les filets selon l’emporte-pièce.

  Assaisonner les filets de skrei avec du sel et du poivre.

  Étaler uniformément une partie des épinards pressés et assaisonnés sur la surface de chaque filet.

  À l’aide d’un couteau, rouler le tout.

  Préparer un emporte-pièce et le tapisser de film alimentaire résistant à la chaleur.

  Placer le filet de skrei recouvert d’épinards dans l'emporte-pièce et l'envelopper hermétiquement avec le film.

  Cuire les filets enveloppés à la vapeur ou dans un four à basse température pendant environ 10 minutes.

• Etape 3 Écrasé de pommes de terre

  Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

  Égoutter les pommes de terre et les écraser avec 25 g de beurre et la crème 35% Président Professionnel. Assaisonner avec du sel et du poivre.

• Etape 4 Épinards et écrasé de pommes de terre

  Dans un deuxième emporte-pièce, placer la deuxième portion d'épinards pressés.

  Recouvrer les épinards avec l'écrasé de pommes de terre, puis lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

  Saupoudrer une fine couche de chapelure sur l’écrasé.

  Passer le tout sous un gril chaud pendant quelques minutes pour faire dorer la chapelure et créer une croûte croustillante.

• Etape 5 Sauce

  Éplucher et ciseler les échalotes.

  Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre. Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.

  Déglacer avec le jus d'orange, ajouter les zestes et la pincée de safran.

  Laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème 35% Président Professionnel. Mélanger et laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner.

• Etape 6 Toast brioché

  Faire fondre 20 g de beurre et y ajouter une pincée de safran pour le parfumer.

  Toaster les tranches de pain brioché dans une poêle avec le beurre safrané jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

  Déposer une quenelle d'œufs de poisson Tobiko sur chaque toast brioché.

• Etape 7 Assemblage

  Retirer délicatement les filets de skrei de l'emporte-pièce et du film alimentaire.

  Placer les filets recouverts d’épinards au centre des assiettes.

  Démouler soigneusement le deuxième emporte-pièce contenant les épinards pressés et l’écrasé de pommes de terre, puis le placer à côté du skrei.

  Verser la sauce à l'orange et safran autour des deux préparations, pour une présentation élégante.

  Disposer délicatement le toast brioché avec la quenelle de Tobiko sur l’arrondi de l'assiette.

  Décorer avec quelques zestes d'orange et quelques petites pousses.