Parfait'Menthe

Carré

Les ingrédients

• Le parfait

  • 120 g de blancs d’oeufs
  • 180 g de sucre
  • 400 g de chocolat 72%
  • 400 g de Crème Supérieure 
    PRÉSIDENT Professionnel

• La chantilly menthe

  • 250 g de Crème Supérieure 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 10 g de sucre
  • Menthe fraîche

• Le crémeux pistache

  • 400 g de lait demi-écrémé LACTEL
  • 20 g de pâte de pistache
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de jaune d'oeufs
  • 15 g de poudre à crème
  • 125 g de Beurre Gastronomique
    doux PRÉSIDENT Professionnel

• La finition

  • QS menthe fraîche
  • QS pistaches

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Le parfait

  • Battre au bain-marie les blancs avec le sucre, et monter à 55°C.
  • Ajouter le chocolat fondu.
  • Incorporer la crème fouettée.
  • Dresser dans un moule carré 20X20 (1 cm de haut) et laisser prendre au congélateur.

• Etape 2 La chantilly menthe

  • Faire infuser la menthe (environ 1h.) dans une partie de la crème juste chauffée.
  • Passer et laisser refroidir.
  • Sucrer la crème et réaliser une chantilly.
  • Débarrasser dans une poche avec une douille à St Honoré.

• Etape 3 Le crémeux pistache

  • Réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait, mélanger le sucre semoule, les jaunes d’oeufs et la poudre à crème.
  • Les incorporer au lait bouillant.
  • Cuire l’ensemble 1 mn.
  • Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
  • À 40°C, incorporer la pâte de pistache et le beurre. Mixer.
  • Couler sur le parfait sur 0,5 cm de haut.

• Etape 4 La décoration chocolat noir

  • Tempérer du chocolat noir 72% à 31°C, l’étaler sur un papier guitare et détailler des rectangles de 17 x 3 cm.
  • Laisser refroidir 30 mn.

• Etape 5 La finition

  • Démouler le parfait et le crémeux.
  • Intercaler des fines feuilles de chocolat noir 72% entre le parfait et le crémeux.
  • Le parfait/crémeux doit être coupé à 16 cm sur 2,5 cm.
  • A l’aide de la poche, déposer quelques touches de chantilly à la menthe, et décorer de quelques feuilles de menthe fraîche et pistaches.