Paris-Brest
Christophe FELDER - Ambassadeur Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Nous vous proposons une création réalisée par notre ambassadeur Président Professionnel Christophe FELDER. Il a revisité spécialement pour vous, professionnels des métiers de bouche, le célèbre Paris-Brest.
Les ingrédients
Cuisson : 20 à 25 minutes
150g de pralin noisette
La progression
Faites ramollir le beurre en pommade en le travaillant au fouet. Ajoutez la cassonade, et fouettez un peu.
Incorporez ensuite la farine, et mélangez. Etalez ensuite chaque pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et mettez-les au congélateur. Détaillez à 5cm.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition, puis versez d’un seul coup la farine et le cacao en remuant vigoureusement pendant environ 2 minutes jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Ôtez du feu. Incorporez un œuf en remuant jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène avant d’ajouter les autres.
Remuez à chaque fois que vous incorporez un œuf. Ne travaillez pas trop longtemps la pâte qui doit gardez une consistance (comme une purée onctueuse). Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée, faites des marques avec un emporte-pièce de 5cm afin d’avoir un guide.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de la préparation de 10mm. Formez des boules en suivant les repères sur la plaque de cuisson.
Posez le crumble
Enfournez 25 à 30 minutes
il est important de ne pas ouvrir le four durant ces 25/30 minutes.
Travaillez la crème pâtissière froide à l’aide d’un fouet pour la rendre lisse et crémeuse.
Fouettez le beurre, le praliné et la pâte de noisettes au batteur. Foisonnez bien le tout. Incorporez ensuite la crème pâtissière. Vous devez obtenir une consistance ferme, mais souple, fouettez encore, puis ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une Maryse.
Réservez à température ambiante.
Posez les choux sur une plaque
Pochez la crème mousseline Paris-Brest avec une poche à douille
Déposez un peu de praliné
Finir de pocher, posez le couvercle, ainsi qu’un logo chocolat
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Les ingrédients
Préparation : 2 heures
Cuisson : 20 à 25 minutes
Crumble
Pâte à choux
Crème pâtissière
La crème Paris-Brest
Pour le décor
150g de pralin noisette
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Le crumble
Faites ramollir le beurre en pommade en le travaillant au fouet. Ajoutez la cassonade, et fouettez un peu.
Incorporez ensuite la farine, et mélangez. Etalez ensuite chaque pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et mettez-les au congélateur. Détaillez à 5cm.
Etape 2 La pâte à choux
Préchauffez votre four à 180 °C.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition, puis versez d’un seul coup la farine et le cacao en remuant vigoureusement pendant environ 2 minutes jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Ôtez du feu. Incorporez un œuf en remuant jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène avant d’ajouter les autres.
Remuez à chaque fois que vous incorporez un œuf. Ne travaillez pas trop longtemps la pâte qui doit gardez une consistance (comme une purée onctueuse). Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée, faites des marques avec un emporte-pièce de 5cm afin d’avoir un guide.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de la préparation de 10mm. Formez des boules en suivant les repères sur la plaque de cuisson.
Posez le crumble
Enfournez 25 à 30 minutes
il est important de ne pas ouvrir le four durant ces 25/30 minutes.
Etape 3 La crème Paris-Brest
Travaillez la crème pâtissière froide à l’aide d’un fouet pour la rendre lisse et crémeuse.
Fouettez le beurre, le praliné et la pâte de noisettes au batteur. Foisonnez bien le tout. Incorporez ensuite la crème pâtissière. Vous devez obtenir une consistance ferme, mais souple, fouettez encore, puis ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une Maryse.
Réservez à température ambiante.
Etape 4 Le montage et la finition
Posez les choux sur une plaque
Pochez la crème mousseline Paris-Brest avec une poche à douille
Déposez un peu de praliné
Finir de pocher, posez le couvercle, ainsi qu’un logo chocolat
