Patience ça pousse !

Les ingrédients

• 150ml de lait
  150ml de crème
  20g de beurre
  20g de farine
  75g de parmesan
  30ml d'huile de sardine
  20g d'anchois fumés
  3g de sel
  1g de poivre
  1g de poudre d'herbe

   

  3g de blanc d’œuf poudre
  230g de blanc d’œuf

   

  20g de beurre chemisage
  20g de farine chemisage

   

  100ml d'eau
  2g d'agar

   

  50g de basilic
  55g d'olives taggiasche
  15g de parmesan
  20g de foie de rouget
  1,5 gélatine feuille
  55ml d'huile d'olive

   

  30ml d'huile d'olive
  90g de parmesan
  20ml d'huile d'anchois fumés
  10ml de saumure d'olives
  100ml d'eau

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Béchamel

  Réaliser la béchamel, assaisonner.
  Tailler en brunoise les filets d'anchois fumés.
  Ajouter l'huile de sardine et la brunoise d'anchois.

• Etape 2 Blancs en neige

  Monter les blancs en neiges avec les blancs d'œufs déshydratés.

• Etape 3 Eau de parmesan

  Infuser le parmesan avec le poivre dans l'eau, durant 1h à 70°C.
  Décanter et passer au tork, puis refroidir.
  Ajouter la saumure d'olive et perler avec l'huile d'anchois fumés.
  Servir froid.

• Etape 4 Montage

  Prélever 180g d'appareil béchamel et y incorporer délicatement 220g de blancs d'oeufs montés.

  Chemiser deux fois les supports et fariner lors de la dernière couche.
  Faire prendre au frais.

• Etape 5 Cuisson

  Chauffer le support dans un four à 250°C.

  Déposer 60 g d'appareil à soufflé dans le moule et cuire 12 minutes dans les supports prévus à cet effet avec le sable.

• Etape 6 Dressage

  Dresser l'olive dans la cuillère sur un fond d'huile d'olive.
  Positionner la cuillère à 20 cm au dessus du soufflé et y laisser tomber l'olive.
  Déguster chaud.