Pavlova 

au chocolat

Les ingrédients

• Meringue Suisse

  • 400 g de blancs d’œufs
  • 400 g de sucre semoule
  • 200 g de sucre glace
    
    

• Biscuit brownie noix de pécan

  • 300 g de noix de pécan
  • 250 g de couverture noire 64 %
  • 300 g de Beurre doux Gastronomique
  • 250 g d’œufs
  • 150 g de farine T45
  • 325 g de cassonade

• Crémeux chocolat 64 %

  • 750 g de lait entier
  • 750 g de Crème Gastronomique 35 %
  • 360 g de jaunes d’œuf
  • 150 g de sucre semoule
  • 750 g de couverture noire 64 %

• Crème chantilly

  • 1000 g de Crème Gastronomique 35 %
  • 60 g de sucre glace

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Meringue Suisse

  Monter blancs et sucre semoule au bain marie à 50 °C. Verser dans la cuve du batteur et monter jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement le sucre glace. Pocher sur plaque. Cuire à 80 °C, 4 h minimum au four ventilé.
  
  

• Etape 2 Biscuit brownie noix de pécan

  Hacher et torréfier les noix de pécan (5 à 10 min à 170 °C). Faire fondre le chocolat (tiède) puis incorporer le beurre pommade. Blanchir les œufs avec la cassonade et ajouter au mélange chocolat / beurre. Ajouter la farine tamisée puis les noix de pécan torréfiées. Pocher dans le cadre. Cuisson 20 min à 170 °C

• Etape 3 Crémeux chocolat 64 %

  Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur les œufs blanchis. Cuire à 84°C. Chinoiser si besoin et émulsionner sur la couverture noire. Couler en moule flexipan, poser le biscuit et faire prendre au froid négatif.

• Etape 4 Crème chantilly

  Mélanger le sucre glace et la crème, faire foisonner au batteur. Assembler le tout.