Pavlova revisitée aux marrons
Equipe culinaire Président Professionnel
pour 10/15 indiv personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Pavlova revisitée aux marrons
Equipe culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Monter blancs et sucre au bain marie à 50°.
Verser dans la cuve du batteur et monter jusqu’à refroidissement.
Cuisson 100° 1h30 minimum au four ventilé
Tailler poires en cubes puis ajouter le jus de citron.
Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec beurre.
Cuire les poires dans le caramel et réserver.
Beurrer et fariner le moule à manqué.
Pocher au bain marie œufs + sucre jusqu' environ 45°.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement (Ruban)
Incorporer la farine tamisée à la farine.
Cuisson 160° 25min. Démouler à la sortie du four.
Poter le lait à ébullition. Mélanger jaunes, sucre et amidon et réaliser une pâtissière.
Ajouter gélatine, crème de marrons, purée de marrons et rhum. Ajouter le beurre à chaud.
Mixer et couler en moules flexipan. Réserver au froid.
Garnir meringues avec la compotée de poires.
Lisser à niveau avec la crème chantilly.
Détailler génoise à la taille de l'insert crémeux marron.
Déposer insert crémeux marrons et finition pochage chantilly marrons.
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Les ingrédients
Meringue suisse
Compotée de poires
Génoise
Chantilly marron
Crémeux marron
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Meringue suisse
Monter blancs et sucre au bain marie à 50°.
Verser dans la cuve du batteur et monter jusqu’à refroidissement.
Cuisson 100° 1h30 minimum au four ventilé
Etape 2 Compotée de poires
Tailler poires en cubes puis ajouter le jus de citron.
Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec beurre.
Cuire les poires dans le caramel et réserver.
Etape 3 Génoise
Beurrer et fariner le moule à manqué.
Pocher au bain marie œufs + sucre jusqu' environ 45°.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement (Ruban)
Incorporer la farine tamisée à la farine.
Cuisson 160° 25min. Démouler à la sortie du four.
Etape 4 Crémeux marron
Poter le lait à ébullition. Mélanger jaunes, sucre et amidon et réaliser une pâtissière.
Ajouter gélatine, crème de marrons, purée de marrons et rhum. Ajouter le beurre à chaud.
Mixer et couler en moules flexipan. Réserver au froid.
Etape 5 Montage
Garnir meringues avec la compotée de poires.
Lisser à niveau avec la crème chantilly.
Détailler génoise à la taille de l'insert crémeux marron.
Déposer insert crémeux marrons et finition pochage chantilly marrons.
