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Filet de Saumon juste snacké, dés de betteraves et crème ciboulette
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Filet de Saumon juste snacké, dés de betteraves et crème ciboulette

Restauration collective

Pour 100 Personne(s)

Préparation : 20 minutes

Difficulté :

Coût Portion / personne : 0.99 €

Ingrédients

 

2 kg de saumon entier Norvège
50 cL d’huile d’olive
2 bottes de coriandre

 

Crème ciboulette :
120g de beurre GASTRONOMIQUE doux PRÉSIDENT Professionnel
3L de Crème fraîche légère épaisse SAUCES & CUISSONS PRÉSIDENT Professionnel
3 bottes de ciboulette
125g d’échalote
150 mL de vinaigre balsamique blanc
8cL jus de citron concentré
30g de sel fin
10g de poivre blanc moulu

Progression

 

Ciseler la ciboulette et les échalotes. Fouetter la crème légère, ajouter la ciboulette, le vinaigre balsamique et les échalotes. Assaisonner. Puis verser quelques gouttes de jus de citron.

Parer le saumon. Poêler à l’huile d’olive puis baisser le feu. Puis au bout de quelques minutes cuire à couvert.

Détailler les betteraves en dés. Ciseler la coriandre. Assaisonner les betteraves d’huile, sel et poivre. Ajouter la coriandre et dresser.

 

Astuce du Chef : une variante de cette entrée est réalisable sous forme de fondant de saumon présenté en terrine puis découpé en tranches, accompagné d’une vinaigrette de betteraves acidulée.

Valeurs Nutritionnelles de la Recette

Energie : 272 kcal

Protéines : 24,6 g

Lipides : 17,7 g

Glucides : 3,4 g

 

Livret recette Crèmes Légères de Cuisine

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