Poularde de Bresse

en 3 façons

et homard,

Pomme de terre et Champignon,

Jus corsé des têtes

et sauce crème à l’estragon

Les ingrédients

• Volaille et homard

  • 1 poularde de Bresse de 1,4 kg
  • 1 homard Breton de casier de 600 gr
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ botte d'estragon
  • 10 champignons de paris roses
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche céleri
  • 80 gr de crème liquide
  • 80 gr de blancs d’oeufs

• Jus / fumet / fond / sauce

  Fond blanc et sauce :

  • La carcasse de la volaille      
  • 2 carottes                            
  • 1 oignon                               
  • ½ poireau                             
  • 300 gr de crème liquide         
  • ¼ Bottes d'estragon              
  • 100 gr beurre

   

  Fumet de homard :

  • La carapace du homard
  • ½ oignon
  • 100 gr de beurre
  • 1 carotte
  • 1 branche de thym
  • QS huile d'olive

• Jus de homard / volaille

  • La tête du homard
  • Les manchons et ailerons de la volaille
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 8 tomates
  • 1 branche de thym
  • 200 gr de beurre
  • Q.S d'huile d'olive
  • 6 cl cognac
  • 15 cl vin blanc sec

• Garnitures

  Tonnelets :

  • 6 grosses pommes de terre   
  • 1 oignon                                
  • ½ botte de ciboulette            
  • 2 cébettes fines                   
  • 100 gr de beurre                   
  • 40 gr de parmesan               
  • 1 citron
  • 10 noisettes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 4 cl de vinaigre de xérez
  • 2 cl d'huile d'olive

   

  Royales de champignon :

  • 125 gr de champignons de paris roses
  • 1 oeuf
  • 1 jaune
  • ½ boule de céleri
  • 125 gr crème liquide

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Volaille et Homard

  Le Homard

  • Mettre une chauffante pour la cuisson du homard
  • Laver, éplucher et tailler les garnitures aromatiques (fumet, jus, fond, cuisson homard)
  • Mettre la garniture aromatique du homard dans la chauffante, laisser cuire 10 min,
  • Ficeler le homard et mettre en cuisson, 4 min le corps.
  • Sortir le homard, séparer le corps des pinces et les remettre en cuisson 3 min.
  • Casser le homard, y déposer un linge humide sur les chairs et mettre au frais.
  • Réserver la tête et la carapace.

  
  La volaille

  • Flamber la volaille, couper la tête, les ongles et croupion. Jeter le tout.
  • Lever les cuisses, les désosser et séparer le haut du bas. Dénerver le bas de cuisse puis enlever la peau du haut de cuisse. Réserver au frais.
  • Lever les suprêmes par l’intérieur en s'assurant qu'ils restent bien accrocher l'un a l'autre. Retirer la peau.
  • Réserver au frais et garder la carcasse.
  • Prendre un sautoir et le faire chauffer avec de l'huile.
  • Assaisonner le bas de cuisse et faire raidir avec un poids dessus jusqu'à une coloration blonde, mouiller au fond blanc et laisser cuire 4/5 min puis laisser refroidir dans sa cuisson.
  • Lancer la farce avec parure et haut de cuisse, ciseler les herbes (estragon et ciboulette). Finir la farce, assaisonner puis la diviser en deux culs de poule. Un que l'on gardera nature, l'autre aux herbes et zeste de citron. Réserver au frais.
  • Reprendre les suprêmes, assaisonner l’intérieur, puis badigeonner d'une fine couche de farce fine nature.
  • Y disposer la queue du homard, refermer.
  • Badigeonner aussi l’extérieur, tailler à la mandoline de fines tranches de champignons et monter les écailles. Filmer, bien serrer et
    réserver au frais. 
  • Prendre la farce aux herbes et faire deux longs petits boudins a l'aide d'un film. Bien serrer.
  • Mettre en cuisson au vapeur les suprêmes 62 °c 50 min et les boudins 62°c 15 min.

• Etape 2 Fumet, fond, jus et sauce

  • Casser la carcasse de volaille ainsi la tête de carapace du homard.

   

  • Lancer les différentes préparations
    
    • Le fond blanc avec la carcasse de la volaille
    • Le jus homard/volaille avec la tête du homard, pilons et ailerons.
    • Le fumet de homard avec les carapaces.

  • Cuire les préparations 1h puis passer.
  • Faire réduire le fond blanc a 200 gr, ajouter 200 gr de crème faire réduire de nouveau de moitié.
  • Mettre a infuser l'estragon 15 min, passer puis monter au beurre. Assaisonner.
  • Faire réduire le jus à consistance, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
  • Le fumet servira à cuire les pommes de terre de la garniture.

• Etape 3 Les garnitures

  Tonnelets d'agatha au fumet de carapace, Risotto de pomme de terre au parfum de citron, Homard comme une salade

  • Laver, éplucher et parer la pomme de terre. Tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur et les emportes pièces, prendre un emporte pièce d'une taille juste inférieur et l'insérer dans les tonnelets au ¾ puis les vider avec une pomme parisienne puis cuire les tonnelets au fumet de homard. Laisser refroidir dans sa cuisson au frais.
  • Tailler les tranches de pommes de terre de 3 mm d’épaisseurs puis faire une brunoise avec celles-ci.
  • Ciseler un oignon et le cuire au beurre sans coloration dans un sautoir, ajouter la brunoise de pommes de terre assaisonner, nacrer, déglacer au vin blanc et mouiller moitié fumet moitié fond blanc. Au ¾ de cuisson de la pomme de terre, débarrasser et refroidir.
  • A l'aide d'une mandoline, tailler de fines lamelles dans les têtes de champignons et emporte pièce les lamelles de la taille des tonnelets puis cuire les ronds de champignons dans du jus de citron, de l'eau et du sel très rapidement. Débarrasser, refroidir.
  • Prendre les noisettes, les torréfier, lever la peau et les couper en 4.
  • Tailler les pinces du homard en brunoise, mettre dans un cul de poule et assaisonner le tout d'huile d'olive, de vinaigre de xérès, de ciboulette, de noisettes, de sel et poivre du moulin.
  • Ciseler les cébettes et ciboulettes. Réserver au frais.

   

  Royal de champignon et coude de homard en écaille de céleri glacé

  • Tailler finement les champignons puis les poêler au beurre, assaisonner, ajouter la crème et
    laisser cuire 15 min.
  • Mixer le tout, ajouter l’oeuf et le jaune, rectifier en assaisonnement. Chinoiser, réserver.
  • Éplucher, laver le céleri boule. Tailler des tranches de 1 mm d'épaisseur puis cuire dans de l'eau bouillante salés. Refroidir
  • Reprendre les tranches de céleri et les emportes pièces pour faire l'écaille.
  • Prendre le moule a dôme et commencer a chemiser le moule de ronds de céleri puis y verser l'appareil à royal. Mettre en son centre le coude de homard, filmer puis cuire le tout 85°c 20min. Réserver.

• Etape 4 Mise en place de l'envoi du plat

  La volaille et homard

  • Retailler en tranche la pièce de volaille-homard en 6 puis mettre au vapeur à réchauffer et lancer un beurre noisette au zeste de citron.
  • Snacker d'un coté les tranches et les badigeonner de beurre noisette au citron.
  • Récupérer les bas de cuisse, parer les bords puis les détailler en 3 morceaux par cuisse.
  • Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et déposer les morceaux de cuisse à faire croustiller avec un poids dessus pour une coloration homogène.
  • Prendre les boudins de farce, puis les détailler de la même taille que les morceaux de bas de cuisse.
  • Réchauffer au vapeur, sortir glacer au jus de homard et y disposer dessus deux morceaux de pinces de homard en salade de la garniture du tonnelets, des ronds de cébettes et pluches de cerfeuil.
    • Première garniture : tonnelet
    • Réduire puis monter au beurre la cuisson des tonnelets et les réchauffer dedans.
    • Chauffer le risotto, terminer la cuisson, monter au beurre et mettre le parmesan, la cébette, la ciboulette, zeste de citron et un trait de jus de citron.
    • Garnir les tonnelets du risotto, recouvrir le risotto d'une lamelle de champignon et disposer dessus le homard préalablement assaisonner et de biseaux de cébette.
    • Deuxième garniture : Dôme
    • Démouler les dômes de royal, réduire un peu de crème d'estragon puis glacer les dômes et mettre sous la salamandre. Renouveler l’opération une deuxième fois.

• Etape 5 L'envoi des assiettes

  • Réunir tous les éléments chauds sur une grille à égoutter
  • Rectifier les sauces si nécessaire
  • Disposer les pièces de volaille-homard droite, en haut de l'assiette, réunir le boudin de farce et le bas de cuisse croustillant côte à côte en bas de l'assiette.
  • Mettre le dôme à gauche et le tonnelet à droite de l'assiette
  • Faire un rappel des sauces en mettant 4 points de jus homard/volaille autour et 1 point de sauce estragon au centre
  • Mettre les sauces en saucière, la première sauce à servir sera la crème d'estragon au centre de l'assiette et pour terminer le jus homard/volaille.
  • Vérifier les bords d'assiettes
  • Les assiettes peuvent partir en salle.