Poularde de Bresse
et Homard bleu,
cuisse confite,
royale de Topinambours
et Trompettes acidulées, sauce ivoire

Les ingrédients

• Elément de base

  • 1 poularde de Bresse de 2,2 kg
  • 1 homard bleu 600/650g
  • 1,5 kg Beurre Gastronomique 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 160 g de bucatini n°14
  • 25 g de fécule de pomme de terre
  • 500 g de pain de mie
  • 150 g de maïzena

• Sauce

  • 100 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 40 g de cèleri branche
  • 2 gousses ail
  • 10 g de gros sel
  • 15 cl de Crème Supérieure 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 2 cl Noilly Prat

• Garniture n°1

  • 750 g de topinambours
  • 80 g de mâche
  • 1 oignon blanc
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • 4 oeufs
  • 70 g de parmesan râpé
  • 40 g de farine
  • 3 cl d’eau minérale
  • 4 g de kappa
  • 200 g trompettes des morts
  • 1 échalote
  • PM huile de noisettes
  • PM graines de coriandre
  • PM balsamique blanc
  • 1 g d’acide ascorbique
  • 150 g de Beurre Gastronomique 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 10 g de miel d’acacia
  • PM sel fin
  • PM poivre du moulin
  • PM xantane

• Garniture n°2

  • 1 céleri rave
  • 1 Granny Smith
  • 1 échalote
  • 20 g d’amandes bâtonnet
  • ¼ de botte de coriandre fraîche
  • ¼ de botte de cerfeuil
  • 20 g de frisée fine côte
  • 1 barquette de pousses de coriandre
  • 1 barquette d’oxalis pourpre
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 citron bio jaune

• Viennoise d’herbes

  • 10g d’estragon
  • 15 g de persil plat
  • 60 g de pain de mie
  • 50 g de Beurre Gastronomique 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 35 g de poudre d’amandes

• Condiment citron

  • 1 citron jaune bio non traité
  • 100 g de sucre
  • 1 badiane
  • ½ litre d’eau
  • Graines de coriandre
  • 7 g de balsamique blanc
  • 5 g de moutarde de Dijon

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 La Poularde de Bresse et le Homard bleu

  • Habiller la volaille, lever les cuisses et les suprêmes à blanc.
  • Désosser les cuisses, retirer le haut pour la farce, assaisonner le reste et confire lh à 90°C dans l’huile avec les aromates.
  • Concasser les carcasses et les rôtir au four avec la peau.
  • Ebouillanter le homard 2 minutes à l’eau bouillante.
  • Décortiquer et tailler la queue dans la longueur, filmer tête bêche.
  • Réserver les pinces pour la garniture et les coudes pour la farce.
  • Parer les suprêmes, inciser dans le milieu sur toute la longueur, assaisonner.
  • Placer le homard dans l’incision et replacer le deuxième suprême tête bêche, filmer, ficeler et réserver au frais.
  • Cuire les bucatini 16 minutes dans 3L et 20g de gros sel.
  • Mixer les coudes de homards avec les hauts de Cuisses.
  • Sur une feuille guitare, réaliser le plan de pâte.
  • Badigeonner de fécule délayée, et étaler la farce.
  • Réserver au frais.
  • Passer le pain de mie au tamis pour réaliser la chapelure.

• Etape 2 Sauce

  • Blanchir la carcasse rôtie.
  • Ecumer, ajouter la garniture aromatique.
  • Laisser cuire lh30.
  • Passer, et réduire jusqu'à obtenir 3dl de fond.
  • Crémer, laisser cuire quelques minutes, lier si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin.
  • Réserver au chaud.

• Etape 3 Garniture n°1

  • Laver les topinambours, tailler 8 palets et emporte-piècer, centrifuger les parures et compléter pour avoir 100g e jus de topinambours.
  • Eplucher le reste et étuver.
  • Blanchir la mâche 10 minutes et rafraîchir.
  • Egoutter puis mixer avec l’oignon blanc sué et la xantane, rectifier l’assaisonnement.
  • Couler en demi-sphère et bloquer en cellule.
  • Mettre les palets de topinambours en cuisson.
  • Blanchir 8 minutes dans l’eau bouillante, faire suer le reste de l’oignon, y déposer les palets, mouiller à hauteur, assaisonner et cuire à l’étuvée.
  • Aux trois quarts de la cuisson ajouter le vin blanc et le vinaigre de riz, reporter à ébullition, et réserver.
  • Mixer la purée de topinambours.
  • Battre en omelette les jaunes d’œufs avec l’œuf entier, ajouter le jus de topinambours (100g) et la purée |C 100g).
  • Cuire en flexipan à 80°C vapeur pendant 30 minutes.
  • Confectionner les tuiles parmesan.
  • Etaler l’appareil sur silpat, précuire sous la salamandre, détailler, rouler sur les tubes et cuire à 165°C pendant environ 6 minutes.
  • Réaliser la kappa, et tremper les billes de mâches.
  • Équeuter et laver les trompettes.
  • Les faire sauter une première fois pour retirer l’eau de végétation.
  • Suer au beurre l’échalote, ajouter les trompettes, puis le miel, laisser légèrement pincer, déglacer au vinaigre balsamique blanc et finir à l’huile de noisette hors du feu.
  • Au dernier moment, ajouter la mâche ciselée.

• Etape 4 Garniture n°2

  • Eplucher, laver le céleri.
  • Tailler 8 tranches fines à la mandoline.
  • Tailler en julienne 200g de céleri.
  • Réserver les parures pour la sauce.
  • Blanchir à l’eau les tranches, rafraichir, et tailler en carré de 6,5x6, 5 cm.
  • Suer à l’huile d’olive l’échalote, ajouter la julienne, saler, laisser cuire.
  • Ajouter ensuite les amandes préalablement torréfiées, les herbes hachées puis les pinces de homards taillées en salpicon.
  • Mettre le zeste d’un demi citron et un trait de jus.
  • Laver les salades.
  • Tailler une fine julienne de pommes Granny Smith réserver dans l’eau glacée.

• Etape 5 Viennoise d’herbes

  • Laver et égoutter les herbes.
  • Hacher finement, mixer ensuite avec le pain de mie et la poudre d’amandes.
  • Incorporer le beurre, mixer jusqu’à avoir un mélange homogène.
  • Etaler entre 2 feuilles guitare.
  • Détailler à l’emporte pièce une fois congelée.

• Etape 6 Beurre de homard

  • Oter les branchies de la tête, puis mixer avec 200g de beurre gastronomique PRÉSIDENT.
  • Cuire à la poêle jusqu’à coloration.
  • Passer et clarifier.

• Etape 7 Condiment Citron

  • Laver et tailler en rondelles le citron.
  • Retirer les pépins et blanchir 3 fois.
  • Confire lh30 dans le sirop avec les épices.
  • Mixer avec la moutarde et le vinaigre balsamique blanc.
  • Réserver dans une poche à douille.

• Etape 8 Marquer en cuisson la Poularde

  • Cuire la ballottine dans une eau à 62°C.
  • Monter à 52°C à cœur.
  • Une fois cuite, glacer 5minutes.
  • Eponger, badigeonner de maïzena et rouler dans le plan de pâte.
  • Filmer et flasher 5 minutes à 80°C.
  • Paner la ballottine, maïzena, blanc d’œuf et mie de pain.
  • Colorer au beurre clarifié, finir avec une noix de beurre frais gastronomique PRESIDENT.

• Etape 9 Terminer les Garnitures

  • Creuser les royales de topinambours à l’aide d’une cuillère, y mettre les trompettes.
  • Déposer sur un palet de topinambours.
  • Réserver au chaud.

   

  • Rouler dans chaque carré de céleri le mélange céleri/pince de homard.
  • Lustrer à l’huile d’olive.

• Etape 10 Dresser les assiettes

  • Déposer dans le centre de l’assiette les viennoises.
  • Trancher la ballottine.
  • Lustrer le homard avec le beurre de homard.
  • Déposer la royale de topinambours, puis la bille de mâche dessus.
  • Finir avec la tuile parmesan.
  • A côté mettre le rouleau de céleri, placer un petit fagot de julienne de pommes Granny Smith et les pousses de salade.

   

  • Placer la ballottine de l’autre côté de la viennoise sur la peau séchée puis mixée avec un cube de cuisse confite poêlée.
  • Faire un point de condiment citron entre les deux.

   

  • Mettre quelques points de sauce tranchée de beurre de homard, servir le reste en saucière.