Poulet à la crème

Les ingrédients

• Jus de volaille et bouillon

• Farce de volaille

  3 pièces de filet de volaille

  2 pièces de cuisses de volaille

  200cl de Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

  200g de chaire de volaille

  75g de mix de champignons

  Persillade

  Sel/Poivre

• Garniture

  Farro

  100g de mix de champignons

• Velouté de volaille

  35g de Beurre Gastronomique Président Professionnel

  35g de farine

  100cl de Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

  500cl de bouillon de volaille

  Sel/Poivre

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Jus et Bouillon

  Tailler les légumes en mirepoix.

  Colorer les ailerons de volaille au four 1h.

  Ajouter l’oignon colorer 10min.

  Déglacer avec 0,250Kg d’eau et réduire à sec 1 fois.

  Déglacer avec 0,250Kg d’eau et réduire à sec une deuxième fois.

  Déglacer avec 0,250Kg d’eau et réduire à sec une troisième fois.

  Mouiller avec les 5L d’eau et cuire 6h.

  Passer et refroidir et diviser en 2.

  Pour le jus, décanter le gras et réduire le jus à la nappe.

• Etape 2 Farce de volaille

  Désosser les cuisses jusqu'à la dernière jointure et aplatir les filets.

  Faire sauter au beurre les champignons puis ajouter une persillade.

  Mixer la chaire de volaille avec la crème assaisonner.

  Ajouter le mix de champignons.

  Garnir les cuisses désosser et faire des ballotines de volaille avec 3 filets aplatis pour 2 Personnes.

  Cuire les ballotines 25min dans un bouillons de volaille.

  Cuire les cuisse 18min au four à 190°C.

  Rouler les ballotines dans la poudre de Farro.

• Etape 3 Velouté de Volaille

  Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.

  Ajouter petit à petit le bouillon de volaille froid au roux chaud.

  Remuer au fouet pour faire épaissir.

  Porter à ébullition et ajouter la crème.