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Poulette dorée, parfumée

à la crème de figue confite,

vinaigre de betterave

et feuille de figuier

Par Pascal Barbot

pour 1 personne

Les ingrédients

  • Poulette

    • 1 poulette du Bourbonnais de 1,7 kg

  • Crème aux fruits secs

    • 250 g lait entier
    • 150 g Crème Supérieure Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 70 figues sèches
    • 35 g dattes sèches
    • Fleur de sel

  • Huile de figue

    • 550 g huile de pépin de raisin
    • 380 g de feuilles de figuier non traitées et bien lavées

  • Vinaigre de betterave rouge

    • 40 g de vinaigre de Xérès
    • 4 g de poudre de betterave rouge

La progression

Astuce du Chef

C’est une recette que m’a inspiré cette antique pratique, dans l’ancienne Égypte, qui consistait à gaver les canards gras avec des figues. J’ai choisi une autre volaille, la poulette. Et pour l’accompagner, j’utilise la Crème Supérieure Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel, que je parfume ici en la mixant avec des figues et des dattes sèches. Puis, pendant une nuit, je fais mariner la poulette dans la crème avant de la cuire confite, toujours dans la crème, et de la caraméliser. 

  • Etape 1 Poulette

    • Habiller la poulette, puis lever les suprêmes en conservant le manchon.
    • Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin.
    • Mettre sous vide avec la Crème Supérieure Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel parfumée aux fruits secs.

  • Etape 2 Crème aux fruits secs

    • Chauffer la crème à 50 °C avec le lait.
    • Ajouter les fruits coupés.
    • Laisser infuser pendant 1h30.
    • Filtrer et garder le mélange de fruits sec pour dresser une quenelle sur l’assiette.

  • Etape 3 Huile de figue

    • Chauffer l’huile à 80 °C
    • Verser sur les feuilles de figuier et mixer
      pendant 4 minutes.
    • Débarrasser et réserver au frais.

  • Etape 4 Vinaigre de betterave rouge

    • Mélanger les ingrédients et réserver.

     

  • Etape 5 Ornithogale

    • Blanchir les ornithogales et mélanger avec l’huile de feuille de figuier.

  • Etape 6 Finition et dressage

    • Cuire le filet de poulette pendant 20 minutes à 61°C et réserver.
    • Égoutter le filet.
    • Dans une poêle, arroser avec un beurre moussant parfumé aux herbes et bien faire dorer (attention à la caramélisation).
    • Découper la volaille.
    • Finir avec quelques feuilles de figue en saumure et cuit à la vapeur sur le côté.
    • Ajouter quelques gouttes de vinaigre de betterave et huile de feuille de figuier.
Poulette dorée, parfumée à la crème de figue confite, vinaigre de betterave et feuille de figuier

Par Pascal Barbot

pour 1 personne

Les ingrédients

  • Poulette

    • 1 poulette du Bourbonnais de 1,7 kg

  • Crème aux fruits secs

    • 250 g lait entier
    • 150 g Crème Supérieure Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 70 figues sèches
    • 35 g dattes sèches
    • Fleur de sel

  • Huile de figue

    • 550 g huile de pépin de raisin
    • 380 g de feuilles de figuier non traitées et bien lavées

  • Vinaigre de betterave rouge

    • 40 g de vinaigre de Xérès
    • 4 g de poudre de betterave rouge

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Poulette

    • Habiller la poulette, puis lever les suprêmes en conservant le manchon.
    • Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin.
    • Mettre sous vide avec la Crème Supérieure Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel parfumée aux fruits secs.

  • Etape 2 Crème aux fruits secs

    • Chauffer la crème à 50 °C avec le lait.
    • Ajouter les fruits coupés.
    • Laisser infuser pendant 1h30.
    • Filtrer et garder le mélange de fruits sec pour dresser une quenelle sur l’assiette.

  • Etape 3 Huile de figue

    • Chauffer l’huile à 80 °C
    • Verser sur les feuilles de figuier et mixer
      pendant 4 minutes.
    • Débarrasser et réserver au frais.

  • Etape 4 Vinaigre de betterave rouge

    • Mélanger les ingrédients et réserver.

     

  • Etape 5 Ornithogale

    • Blanchir les ornithogales et mélanger avec l’huile de feuille de figuier.

  • Etape 6 Finition et dressage

    • Cuire le filet de poulette pendant 20 minutes à 61°C et réserver.
    • Égoutter le filet.
    • Dans une poêle, arroser avec un beurre moussant parfumé aux herbes et bien faire dorer (attention à la caramélisation).
    • Découper la volaille.
    • Finir avec quelques feuilles de figue en saumure et cuit à la vapeur sur le côté.
    • Ajouter quelques gouttes de vinaigre de betterave et huile de feuille de figuier.

Astuce du Chef

C’est une recette que m’a inspiré cette antique pratique, dans l’ancienne Égypte, qui consistait à gaver les canards gras avec des figues. J’ai choisi une autre volaille, la poulette. Et pour l’accompagner, j’utilise la Crème Supérieure Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel, que je parfume ici en la mixant avec des figues et des dattes sèches. Puis, pendant une nuit, je fais mariner la poulette dans la crème avant de la cuire confite, toujours dans la crème, et de la caraméliser.