Praliné perdu

Les ingrédients

• Anneau de brioche

  1 brioche type gâche

• Opaline

  200g sucre semoule

• Croustillant noisette

  50g miettes de crêpe dentelle

  13g chocolat au lait

  73g praliné noisette

• Crémeux vanille

  135g Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

  65g jaunes d’œufs

  32g sucre

  1,5 gousses de vanille

  1 feuille de gélatine

  120g mascarpone

• Glace fleur d’oranger

  500g lait entier

  175g Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

  30g jaunes d’œufs

  60g glucose atomisé

  145g sucre semoule

  1g stabilisateur

  5g arome fleur d’oranger

• Siphon brioche

  130g de gâche

  600g de lait

  400g de Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

• Sauce gianduja

  100g Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

  50g gianduja

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Anneau de brioche

  Couper des tranches de brioche de 4cm d’épaisseur. Congeler.  Emporte-piècer un cercle de 7,5 cm.

  Emporte piecer de nouveau un cercle de 5,5 cm au centre de façon à former un anneau.

  Réaliser 10 anneaux.

  Torréfier les anneaux pendant 10 min à 170 °C afin d’obtenir une belle coloration.

• Etape 2 Opaline

  Réaliser un caramel à sec. Débarrasser. Une fois le caramel refroidit, mixer afin d’obtenir une fine poudre.

  Saupoudrer de façon uniforme les anneaux de brioche.

  Mettre au four 4 min à 200°C.

• Etape 3 Croustillant noisette

  Fondre le chocolat au lait.

  Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille.

• Etape 4 Crémeux vanille

  Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.

  Ajouter la gélatine fondue et mettre à refroidir.

  Mélanger la préparation précédente et le mascarpone à froid.

• Etape 5 Glace fleur d’oranger

  Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Mixer.

  Refroidir, ajouter la fleur d’oranger. Laisser maturer 12h. Mixer et turbiner.

  Stocker au congélateur.

• Etape 6 Siphon brioche

  Couper la gâche en petits morceaux.

  Torréfier les morceaux de brioche au four à 180°C de façon à obtenir une belle coloration.

  Ajouter les morceaux dans le lait chaud. Infuser 20min à couvert.

  Chinoiser, compléter la pesée initiale de lait. Ajouter la Crème Gastronomique 35% Président Professionnel.

  Verser dans un siphon. Gazer avec 2 cartouches.

• Etape 7 Sauce gianduja

  Chauffer la crème.

  Verser sur le gianduja, mixer.

• Etape 8 Montage

  Déposer l’anneau de brioche dans l’assiette.

  Recouvrir le fond de l’assiette de croustillant noisette.

  Pocher le crémeux vanille jusqu’à mi-hauteur.

  Recouvrir de praliné noisette.

  Pocher à nouveau du crémeux vanille pour remplir l’anneau.

  Déposer une quenelle de glace fleur d’oranger.

  Recouvrir avec le siphon brioche en formant un beau dôme.

  Décorer en râpant une noisette et déposer quelques peaux de noisettes.

  Servir la sauce gianduja.