Promenade Normande

Les ingrédients

• Beurre manié

  • 767 g beurre de tourage 82% Président Professionnel (beurre sec)
  • 308 g farine T45

• Détrempe

  • 411 g farine T45
  • 272 g farine T55
  • 274 g eau
  • 232 g beurre sec 82% Président Professionnel
  • 7 g vinaigre blanc
  • 0 g sel

• La chantilly à la Vanille de Madagascar

  • 33 g lait entier Lactel Professionnel
  • 30 g sucre semoule
  • 3 gousses de vanille de Madagascar
  • 25 g masse gélatine (4,1 g gélatine de bœuf + 20,8 g eau)
  • 70 g mascarpone Galbani Professionale
  • 300 g crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel

• La pâte à Choux

  • 125 g eau
  • 125 g lait Lactel professionnel
  • 5 g sucre
  • 5 g sel
  • 88 g beurre Gastronomique Président Professionnel
  • 125 g farine
  • 200 g œuf

• Le craquelin

  • 40 g beurre pommade Président professionnel
  • 30 g sucre semoule
  • 10 g dextrose
  • 30 g farine T45
  • 10 g farine d’amande brute

• Le sucre cuit pour les choux

  • 250 g sucre
  • 50 g glucose
  • 100 g eau
  • QS poudre d’or

• La crème à la vanille de Madagascar

  • 230 g crème supérieure gastronomique Président Professionnel
  • 1 g pectine X58
  • 27 g cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 48 g jaune d’œuf
  • 0,5 g sel

• Le parfait à la Vanille de Madagascar

  • 90 g sucre
  • 33 g eau
  • 90 g jaunes
  • 22 g masse gélatine (3,6 g gélatine + 18,3 eau)
  • 310 g crème supérieure gastronomique Président Professionnel
  • 2 gousses de vanille de Madagascar

• L'opaline

  • 225 g cassonade
  • 100 g feuilletine

• Les billes de pommes au cidre

  • 160 g cidre brut
  • 333 g eau
  • 125 g sucre
  • 4 pommes Granny Smith

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Beurre manié

  • Mélanger au batteur (à la feuille) le beurre pommade et la farine en faisant attention à ne pas émulsionner le beurre
  • Entre deux feuilles guitare faire un pâton rectangulaire de 20 x 40 cm et laisser reposer au frigo

• Etape 2 Détrempe

  • Mélanger l’eau, le sel et le vinaigre.
  • Faire fondre le beurre. Au batteur, avec le crochet, mélanger les deux farines puis incorporer l’eau et ensuite le beurre
  • Faire tourner doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Entre deux feuilles guitare faire un pâton carré de 20 x 20 cm et laisser reposer au frigo 24h.

• Etape 3 Tourage

  • Après 24H de repos déposer la détrempe sur le beurre manier (au milieu). Rabattre les deux cotés afin d’enfermer la détrempe.
  • Tourner le pâton d’un quart de tour puis étaler à une épaisseur de 5 Faire un tour double (comme expliqué sur le schéma ci-dessous), remettre la pâte au frigo pendant 3H. Faire un deuxième tour double et laisser à nouveau la pâte reposer 3H. Finir avec un tour simple (voir schéma) et laisser au frigo toute la nuit.
  • Ensuite étaler à 2 mm, laisser la pâte reposer 2H et l’étaler à nouveau car il se peut qu’elle se rétracte.
  • Recouvrir les deux faces de feuilletage de sucre semoule puis congeler.

• Etape 4 Cuisson

  • Sortir la pâte feuilletée du congélateur, la poser sur une planche
  • Alors qu’elle est encore bien ferme détailler des bandes de 0,5 cm de largeur à l’aide d’un couteau de tour.
  • Laisser les bandes de feuilletage décongeler.
  • Mettre en forme à l’aide d’emporte-pièces de 5,5 cm, 4 cm et 3 cm de diamètre.
  • Cuire entre deux silpains à 175 °C pendant 17 minutes.

• Etape 5 La chantilly à la douille de madagascar

  • Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille
  • Ajouter la gélatine.
  • Chinoiser le tout sur la crème et le mascarpone préalablement mixés. Mixer à nouveau et laisser refroidir un bac gastro avec un film au contact.
  • Une fois la chantilly refroidie, la monter au batteur à vitesse lente. Pour pocher la crème utiliser une douille de 19

• Etape 6 La pâte à choux

  • Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
  • Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet
  • Remettre sur le feu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange ne colle plus à la casserole.
  • Verser ensuite cette panade dans le bol du batteur et laisser tourner quelques secondes à la feuille. Ajouter les œufs en plusieurs fois jusqu'à obtenir la consistance voulue.
  • Utiliser une douille de 8 mm et pocher de petits
  • Cuire avec du craquelin
  • Cuisson en four ventilé à 150°C pendant 15 minutes, sans humidité.

• Etape 7 Le craquelin

  • Tout mélanger au batteur, à la feuille et étaler entre deux feuilles cuisson à 1 mm d’épaisseur.
  • Congeler puis détailler des petits ronds qui seront déposés sur les choux avant cuisson.

   

• Etape 8 Le sucre cuit pour les choux

  • Tout cuire à 170°C et en fin de cuisson ajouter la poudre d’or.
  • Décuire le caramel et glacer les choux vides.

• Etape 9 La crème à la vanille de madagascar

  • Dans une casserole faire chauffer la crème, le sel et la vanille
  • A 45°C ajouter la cassonade et la pectine X58 préalablement mélangées.
  • Faire bouillir.
  • Hors du feu ajouter les jaunes d’œuf. Mixer et faire
  • Utiliser cette crème pour garnir les choux

• Etape 10 Le parfait à la vanille de madagascar

  • Réaliser un sabayon avec les jaunes, la vanille, l’eau et le sucre (eau et sucre cuits à 121°C).
  • Laisser monter
  • Ajouter ensuite la gélatine fondue chaude
  • Pour finir mélanger le sabayon à la crème montée souple
  • Couler en cercles de 6 cm de diamètre à 1 cm d’épaisseur.

• Etape 11 L'opaline

  • Faire un caramel à sec avec la cassonade.
  • Ajouter la feuilletine
  • Laisser refroidir sur une plaque avec feuille sulfurisée.
  • Mixer très finement au robot-coupe afin d’obtenir une poudre.
  • A l’aide d’une passette, saupoudrer la poudre d’opaline sur un silpat graissé
  • Détailler des cercles de 5,5 cm de diamètre avant cuisson
  • Faire fondre quelques minutes à 175°C
  • Sortir du four et courber le silpat à l’aide de cercles de 180 mm de diamètre.

• Etape 12 Billes de pommes pochées au cidre

  • Réaliser un sirop avec le cidre, l’eau et le sucre
  • Faire des billes de pommes de deux tailles différentes et les pocher dans le sirop

• Etape 13 Dressage

  • Placer la pâte feuilletée au centre de l’assiette
    ainsi que des ronds de feuilletage de deux tailles
    différentes où l’on viendra poser le parfait glacé et
    pocher la crème chantilly.
  • Pocher des boules de crème chantilly et les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (le chou doit parfaitement rentrer dans la crème).
  • Mettre les choux sur les boules de crème chantilly creusées.
  • Sortir le parfait du
    congélateur et le mettre sur le rond de pâte feuilletée. Poser l’opaline sur le parfait glacé, la rehausser à l’aide d’une bille de pomme pochée.
  • Placer les billes de pommes pochées et enrobées de nappage vanille.
  • Décorer le dessert avec de fins segments de
    pomme Granny Smith et de la feuille d’or.