Rouanez des Champs

Les ingrédients

• Feuilletage inversé sarrasin

  256g eau froide
  4g de vinaigre
  32g de sel
  216g de beurre de tourage 84% MG Président
  500g de farine T45
  170g de farine de sarrasin
  720g de beurre de tourage 84% MG Président
  288g de farine T45

• Crème pâtissière Reine des Prés

  300g de lait entier
  100g de crème entière 35% MG
  17g de reine des prés
  40g de jaune d'œufs
  35g de sucre
  7g de farine
  20g de maïzena
  37,5g beurre doux Président
  1g de sel fin
  5g de gélatine de poisson en poudre
  30g d'eau

• Faisselle

  500g de fromage blanc

• Compotée poire

  2 poires Conférence
  1 pomme Elstar
  2 citron vert
  1 citron jaune
  15g de beurre doux Président
  50g de verjus
  20g d'eau

• Brunoise poire

  1 poire Conférence

• Caramel

  112,5 de sucre
  125g de crème entière 35% MG
  31g de beurre doux Président
  3g de fleur de sel

• Poudre caramel

  200g de sucre

• Finitions

  50g de chocolat tulakalum
  50g de chocolat dulcey

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Pâte feuilletée inversée sarrasin

  Poudrer la 1ère partie de beurre, la 1ère pesée de farine, la farine de sarrasin et le sel. Ajouter l'eau et le vinaigre. Etaler en un rectangle entre deux feuilles guitares.
  Réaliser le beurre manié avec la 2ème pesée de beurre et la farine. Etaler un rectangle deux fois plus large que la détrempe.
  Laisser reposer 24 heures, puis donner 2 tours doubles et 2 tours simples avec 12 heures de repos entre chaque tour.
  Etaler à 3mm, piquer légèrement la pâte puis la cuire entre 2 plaques 30min à 175°C.
  Détailler le feuilletage à la forme désirée une fois tiédie. Poudrer de poudre de caramel puis flasher 2 min à 160°C.

• Etape 2 Crème pâtissière allégée reine des prés

  Faire chauffer le lait et la crème à 80°c puis infuser la reine des prés 30 minutes. Filtrer l'infusion, la peser à 250g puis réaliser une crème pâtissière, refroidir rapidement.
  Détendre la crème pâtissière à la feuille du robot, puis ajouter la crème et le mascarpone préalablement monté. Réserver en poche à douille munie d'une douille unie 7mm

• Etape 3 Caramel

  Réaliser un caramel à sec. Décuire avec la crème, puis monter le caramel à 110°C. Débarrasser sur le beurre puis mixer au mixeur plongeant. Refroidir puis réserver en poche à douille.

• Etape 4 Faisselle

  Egoutter le fromage blanc 3h en chinois muni d'un liteau. Une fois suffisamment pressé, le réserver en poche à douille munie d'une douille unie 5mm.

• Etape 5 Brunoise poire

  Tailler une poire en brunoise. Réserver.

• Etape 6 Compotée de poire

  Eplucher les poires. Les faire revenir au beurre, puis déglacer au verjus et jus de citron vert. Zester un citron vert, couvrir et laisser cuire 20 min en surveillant. Une fois cuite, rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du verjus et citron vert et jaune puis mixer finement. Refroidir rapidement. Ajouter la brunoise de poire réaliser précédemment, puis réserver.

• Etape 7 Glaçage mille-feuille

  Faire fondre le chocolat, puis le réserver en cornet. Etaler sur papier guitare une fiche couche de crème pâtissière reine des prés, puis marbrer de chocolat en alternant chocolat noir et caramel. Placer en cellule. Une fois congelé, détailler à la forme souhaitée.

• Etape 8 Montage

  Sur la première plaque de feuilletage, pocher la crème pâtissière allégée reine des prés à la douille unie. Au centre, pocher généreusement le caramel.
  Répéter le même processus sur l’étage supérieur avec la faisselle et la compotée de poire. Terminer en montage en déposant les triangles de feuilletage surmontés du glaçage préalablement découpé.