Sauce

Hollandaise

Les ingrédients

• Sauce hollandaise

  • 180gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel
  • 15ml de vinaigre de vin blanc
  • 45ml d'eau
  • 3 jaunes d’œuf
  • Sel et poivre

• Œufs pochés

  • 4 Œufs
  • 15 ml de vinaigre blanc
  • Sel

• Garniture

  • 4 tranches de poitrine fumée
  • herbes fraiches
  • Pain de mie

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Sauce hollandaise

  Clarifier le beurre.

  Dans un cul de poule, hors du feu, fouetter l’eau, le vinaigre de vin blanc et les jaunes d’œufs.

  Déposer le cul de poule au bain marie et fouetter jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse. Ne pas trop cuire le mélange pour ne pas faire coaguler les jaunes d’œufs.

  Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre clarifié en filet en fouettant constamment.

  Saler et poivrer.

• Etape 2 Œufs pochés

  Dans une casserole d’eau frémissante salée, verser le vinaigre blanc.

  Réaliser un tourbillon dans l’eau à l’aide d’une cuillère.

  Casser l’œuf dans un ramequin. Le glisser au fur et à mesure dans l’eau. Cuire 4 œufs à la fois.

  Laisser pocher 2 à 3 minutes. Les jaunes doivent être coulants, les blancs cuits mais légèrement tremblotants. Egoutter les œufs sur du papier absorbant.

• Etape 3 Garniture

  Cuire la poitrine au four quelques minutes à 200°C.

  Couper des dés de pain de mie et faites les rissoler dans le beurre clarifié.

• Etape 4 Dressage et finition

  Déposer un œuf au centre de l’assiette.

  Napper de sauce.

  Parsemer de poitrine fumée, de croûtons et d’herbes fraîches.