Sorbet au céleri rave
tuiles de feuilles, zestes confits, gelée vanille
Sébastien Vauxion - Chef Pâtissier étoilé
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Sorbet au céleri rave
tuiles de feuilles, zestes confits, gelée vanille
Sébastien Vauxion - Chef Pâtissier étoilé
Les ingrédients
CRÈME DE CELERI RAVE
TUILE VERTE
MARINADE CELERI CLEMENTINE
SORBET CELERI VANILLE
GELEE VANILLE
CREME PATISSERE PERSIL
GLACE ROYALE
CITRONS CONFITS
La progression
Dans une casserole faire mousser le beurre ajouter le céleri. Le faire revenir puis décuire avec la crème, cuire ainsi puis ajouter le lait, et la fleur de sel. Cuire à feu doux. Une fois le céleri bien cuit, laisser infuser une nuit. Le lendemain réchauffer le tout et filtrer.
Blanchir les feuilles à l’eau bouillante 2 minutes. Refroidir en glaçante et mixer.
Mélanger les blancs, le sel, le sucre glace et la farine, ajouter la purée de feuilles et terminer avec le beurre fondu. Ne pas trop mélanger. Laisser reposer une nuit. Sur Silpat graissés, étaler finement en traces de spatules. Cuire à 120°C environ 6/8 minutes. A mi-cuisson les décoller let les sécher dans une étuve à 40/45°C. Réserver à l’abri de l’humidité.
Chauffer le miel avec les zeste et la vanille, ajouter le vinaigre d’agrume et utiliser. Verser sur la brunoise de céleri et laisser mariner 4h.
Bouillir l’eau avec les gousses de vanilles grattées. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser. Ajouter la vanille liquide puis le mélange de toutes les poudres. Bouillir. Verser sur la purée de céleri. Mixer. Laisser Mâturer 4h puis Mixer à froid. Verser dans les moules « Flexipan Paco ». Bloquer. Pacosser selon besoin.
Bouillir l’eau, le jus de céleri rave le sucre avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 10 minutes, chinoiser donner un bouillon puis ajouter le jus de citron et la masse gélatine. Verser en cul de poule inox sur glace et la faire ainsi refroidir. Réserver à 4°C.
Bouillir le lait, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et les poudres. Glisser en casserole et cuire 3minutes après ébullition. Débarrasser dans une cuve de batteur et la faire refroidir en vitesse lente. Ajouter le beurre à 50°C. Puis incorporer la purée d’herbes à crème. Finir de la refroidir. Enfin incorporer la crème montée mousseuse.
Mélanger les blancs au sucre glace, ajouter le jus de citron. Bien mélanger. Etaler sur Silpat légèrement graissés au travers d’un chablon. Saupoudrer d’acide. Laisser sécher. Puis décoller et stocker
Laver puis tirer les peaux des citrons en conservant de la chaire. Les blanchir 3 ou 4 fois en départ à froid. Puis les confire lentement dans le sirop à 30°B avec la fleur de sel. Cette opération peu prendre plusieurs jours en fonction de la quantité réalisée.
Dans une assiette creuse, couler 20g de gelée vanille , la faire prendre à 4°C.
Déposer dessus un mélange céleri mariné- céleri branche cru-citron confit-segment de citron jaune.
Couvrir de crème pâtissière persil.
Déposer un disque de glace royale puis le sorbet de céleri.
Dresser le siphon de crème de céleri rave
Ajouter trois ou quatres tuiles de feuilles et quelques feuilles de persil plat.
Les ingrédients
CRÈME DE CELERI RAVE
TUILE VERTE
MARINADE CELERI CLEMENTINE
SORBET CELERI VANILLE
GELEE VANILLE
CREME PATISSERE PERSIL
GLACE ROYALE
CITRONS CONFITS
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 CRÈME DE CELERI RAVE
Dans une casserole faire mousser le beurre ajouter le céleri. Le faire revenir puis décuire avec la crème, cuire ainsi puis ajouter le lait, et la fleur de sel. Cuire à feu doux. Une fois le céleri bien cuit, laisser infuser une nuit. Le lendemain réchauffer le tout et filtrer.
Etape 2 TUILE VERTE
Blanchir les feuilles à l’eau bouillante 2 minutes. Refroidir en glaçante et mixer.
Mélanger les blancs, le sel, le sucre glace et la farine, ajouter la purée de feuilles et terminer avec le beurre fondu. Ne pas trop mélanger. Laisser reposer une nuit. Sur Silpat graissés, étaler finement en traces de spatules. Cuire à 120°C environ 6/8 minutes. A mi-cuisson les décoller let les sécher dans une étuve à 40/45°C. Réserver à l’abri de l’humidité.
Etape 3 MARINADE CELERI CLEMENTINE
Chauffer le miel avec les zeste et la vanille, ajouter le vinaigre d’agrume et utiliser. Verser sur la brunoise de céleri et laisser mariner 4h.
Etape 4 SORBET CELERI VANILLE
Bouillir l’eau avec les gousses de vanilles grattées. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser. Ajouter la vanille liquide puis le mélange de toutes les poudres. Bouillir. Verser sur la purée de céleri. Mixer. Laisser Mâturer 4h puis Mixer à froid. Verser dans les moules « Flexipan Paco ». Bloquer. Pacosser selon besoin.
Etape 5 GELEE VANILLE
Bouillir l’eau, le jus de céleri rave le sucre avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 10 minutes, chinoiser donner un bouillon puis ajouter le jus de citron et la masse gélatine. Verser en cul de poule inox sur glace et la faire ainsi refroidir. Réserver à 4°C.
Etape 6 CREME PATISSERE PERSIL
Bouillir le lait, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et les poudres. Glisser en casserole et cuire 3minutes après ébullition. Débarrasser dans une cuve de batteur et la faire refroidir en vitesse lente. Ajouter le beurre à 50°C. Puis incorporer la purée d’herbes à crème. Finir de la refroidir. Enfin incorporer la crème montée mousseuse.
Etape 7 GLACE ROYALE
Mélanger les blancs au sucre glace, ajouter le jus de citron. Bien mélanger. Etaler sur Silpat légèrement graissés au travers d’un chablon. Saupoudrer d’acide. Laisser sécher. Puis décoller et stocker
Etape 8 CITRONS CONFITS
Laver puis tirer les peaux des citrons en conservant de la chaire. Les blanchir 3 ou 4 fois en départ à froid. Puis les confire lentement dans le sirop à 30°B avec la fleur de sel. Cette opération peu prendre plusieurs jours en fonction de la quantité réalisée.
Etape 9 DRESSAGE
Dans une assiette creuse, couler 20g de gelée vanille , la faire prendre à 4°C.
Déposer dessus un mélange céleri mariné- céleri branche cru-citron confit-segment de citron jaune.
Couvrir de crème pâtissière persil.
Déposer un disque de glace royale puis le sorbet de céleri.
Dresser le siphon de crème de céleri rave
Ajouter trois ou quatres tuiles de feuilles et quelques feuilles de persil plat.