Soufflé chaud Mascarpone
au parfum de citron vert et café,
bouchée glacée limoncello pamplemousse
et poivre Timut

Les ingrédients

• Biscuit café

  • 29g Jaunes d’œufs
  • 75g Œufs
  • •56g Sucre semoule
  • 47g Blancs d’œuf
  • 21g Cassonade
  • 25g Farine
  • 12g Beurre gastronomique PRESIDENT
  • 12g Café soluble
  • 300g Eau

• Pâtissière Mascarpone GALBANI

  • 25cl Lait entier
  • 250g Mascarpone GALBANI
  • 80g Jaunes d’œuf
  • 25g Poudre à crème
  • 20g Farine de riz
  • 30g Sucre semoule
  • 1QS de Réduction de café

• Soufflé

  • 300g Blancs d’œufs
  • 120g Sucre semoule
  • 15g Farine de riz
  • 3 Jaunes d’œufs
  • 3 unités de Citrons verts zestes
  • 42g Jus de citron vert
  • 1 QS de Poivre Timut
  • 1 QS de Sucre glace

• Soufflé glacé

  • 82g Crème liquide Gastronomique PRESIDENT
  • 50g Blancs d’œufs
  • 53g Sucre semoule
  • 40g Limoncello
  • 40g Jus de citron jaune
  • 1 unité Citron jaune non traité
  • 2 unités Feuilles de gélatine Bronze
  • 1 unité Pamplemousse
  • 1/2 L Eau
  • 100g Sucre 
  • 1 unité Feuille de gélatine bronze
  • 1 PM Sirop de glucose

• Enrobage

  • 40g Beurre de cacao
  • 2g Colorant jaune
  • 10g Feuilletine
  • 40g Chocolat blanc

   

• Moule à Soufflé

  • 250g Beurre gastronomique PRESIDENT
  • 300g Cassonade

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Liquide 35% PRÉSIDENT Professionnel Bouteille 5L

La progression

• Etape 1 Pâtissière Mascarpone GALBANI

  • Porter le lait à ébullition. Mélanger le sucre semoule, la poudre à crème et la farine de riz. Ajouter les jaunes d’œufs, bien mélanger.
  • Verser le lait bouillant dessus hors du feu. Remettre le tout à cuire, laisser bouillir 2 minutes. Incorporer ensuite le mascarpone GALBANI.
  • Réserver 300g de crème pâtissière au bain marie filmée au contact pour le soufflé.
  • Refroidir le reste et ajouter la réduction de café, réserver au frais.

• Etape 2 Biscuit café

  • Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre semoule. Monter les blancs d’œufs en neige, serrer avec la cassonade. Incorporer les œufs blanchis aux blancs, ajouter la farine et le café soluble en pluie, finir avec le beurre fondu.
  • Cuire à 180°C pendant 16 minutes.
  • Refroidir et détailler en disque à l’aide d’un emporte-pièce. Pocher la crème pâtissière café et réserver au frais
  • Imbibage Café : Porter à ébullition l’eau, y mélanger le café et refroidir. Faire réduire la moitié.

• Etape 3 Marmelade pamplemousse

  • Couper le pamplemousse en rondelles, retirer les pépins et blanchir 3 fois.
  • Confire 1h30 dans le sirop. Une fois cuit, mixer et incorporer la gélatine. Refroidir.

• Etape 4 Bouchée glacée

  • Monter la crème. Réaliser une meringue italienne avec un sucre cuit à 121°C, le verser sur les blancs montés. Mélanger la meringue avec la crème fouettée puis finir avec le jus de citron, le zeste et le limoncello.
  • Pocher le confit de pamplemousse dans le fond des tubes, compléter d’appareil à soufflé glacé à hauteur.
  • Une fois congelé, décercler, lisser et tremper dans l’enrobage, finir avec une pincée de poivre Timut.

• Etape 5 Enrobage

  • Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au micro-onde, mélanger le colorant jaune et mixer puis ajouter la feuilletine.

• Etape 6 Soufflé

  • Beurrer et sucrer les moules, réserver en enceinte réfrigérée.
  • Monter les blancs d’œufs délicatement puis serrer avec le sucre. Mélanger la crème pâtissière avec la farine de riz, les jaunes d’œufs, les zestes et jus de citron vert. Incorporer les blancs montés.
  • Montage : mettre au fond une couche d’appareil à soufflé d’environ 1cm, déposer un disque de biscuit retourné, imbiber avec le café. Recouvrir jusqu’à hauteur et lisser. Enfourner 17 minutes à 175°C dans un four à sole. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au fer.

• Etape 7 Dressage

  • Déposer dans le centre de l’assiette le soufflé, faire tenir la bouchée sur le côté de l’assiette à l’aide d’un point de glucose.