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Soufflé de brochet
déclinaison de courge, crème d’écrevisses à la tagète
Richard Agliata - Lauréat cuisine du Concours Création et Saveurs 2022
Les ingrédients
La progression
Préparer les éléments de la nage : tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon, céleri, fenouil), réunir avec l’eau, le vinaigre, les épices et le sel puis cuire 20 minutes.
Préparer les écrevisses : séparer à cru la tête des corps, les pinces des têtes et châtrer les queues.
Lancer en cuisson les queues d’écrevisses, refroidir rapidement et les décortiquer, conserver dans la nage froide, faire de même pour les pinces.
Marquer en cuisson un beurre d’écrevisses avec les carapaces.
Mixer les têtes et marquer en cuisson la sauce : dans une cocotte, marquer les têtes dans un beurre moussant, ajouter le concentré de tomate désséché au four, flamber au cognac puis mouiller, laisser cuire 7 minutes à la reprise d’ébullition puis passer. Réduire la sauce à consistance, passer, infuser une partie (celle destinée à la sauce d’envoie) à la tagète fraîche et réserver.
Réunir la crème et la sauce de base infusée à la tagète fraîche, réctifier l’assaisonnement puis mettre en siphon, gazer et bien secouer, maintenir au chaud
Réaliser une huile verte de tagète.
A la mandoline, tailler de fin palets de butternut et les emporte-piécer, tailler également de fines tranches et les emporte-piécer. Réaliser un bouillon avec les parures. Glacer à blanc les palets (avec de la tagète fraîche), mariner les disques dans l’huile de tagète et au vinaigre de cerisier.
Réaliser un coulis de sucrine, cerfeuil et estragon, le monter à l’huile Inca Inchi en mixant, passer et reserver.
Réaliser un appareil à tuile, les mouler et les cuire.
Réaliser des chouchous de graînes de courges : dans un cul de poule, faire tempérer le glucose, ajouter les graînes de courges puis les fleurs et feuilles de tagète ciselées. Déssécher au four et séparer les graines à la sortie de cuisson.
Tailler en salipcon 6 écrevisses puis mouler avec la sauce les inserts, bloquer en cellule de refroidissement.
Mixer à cru la chaire de brochet puis la passer aux tamis.
Mixer la chaire de brochet avec les jaunes, puis la crème, puis le beurre d’écrevisses additionné de sauce, passer au tamis puis mélanger sur glace avec la crème montée et les blancs en neige, rectifier l’assaisonnement puis réserver l’appareil.
Au fond des moules à soufflés chemisés de graisse, déposer le palet de courge préalablement taillé en 4, pocher à mi-hauteur l’appareil, déposer l’insert puis pocher à hauteur des moules l’appareil. Lisser à la stapule, puis cuire au four mixte 20 minutes à 85°C.
Glacer les écrevisses dans le reste de sauce de base légèrement montée au beurre, zester d’un zeste de citron jaune à l’envoi.
Rouler les disques de butternut en petites corroles, déposer au centre un petit dôme d’oeufs de brochets et une graine de courge.
Monter harmonieusement sur les tuiles les oeufs de brochets et les pousses d’oxalis.
Déposer au fond de l’assiette le soufflé lustré, pocher trois points de coulis d’herbes autour (au fond de l’assiette) puis l’huile de tagète. Déposer sur le soufflé la tuile condimentée, y ajouter les corroles de butternut. Au centre du soufflé, dresser les écrevisses glacés ainsi que la pince.
Dresser la sauce en cassolette à part : siphonner la crème d’écrevisses puis condimenter d’huile verte de tagète, de chouchous de graines de courge et de fleurs fraîches de tagète.
Les ingrédients
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Préparer les éléments de la nage : tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon, céleri, fenouil), réunir avec l’eau, le vinaigre, les épices et le sel puis cuire 20 minutes.
Préparer les écrevisses : séparer à cru la tête des corps, les pinces des têtes et châtrer les queues.
Lancer en cuisson les queues d’écrevisses, refroidir rapidement et les décortiquer, conserver dans la nage froide, faire de même pour les pinces.
Marquer en cuisson un beurre d’écrevisses avec les carapaces.
Etape 2 Sauce
Mixer les têtes et marquer en cuisson la sauce : dans une cocotte, marquer les têtes dans un beurre moussant, ajouter le concentré de tomate désséché au four, flamber au cognac puis mouiller, laisser cuire 7 minutes à la reprise d’ébullition puis passer. Réduire la sauce à consistance, passer, infuser une partie (celle destinée à la sauce d’envoie) à la tagète fraîche et réserver.
Réunir la crème et la sauce de base infusée à la tagète fraîche, réctifier l’assaisonnement puis mettre en siphon, gazer et bien secouer, maintenir au chaud
Etape 3 Garnitures
Réaliser une huile verte de tagète.
A la mandoline, tailler de fin palets de butternut et les emporte-piécer, tailler également de fines tranches et les emporte-piécer. Réaliser un bouillon avec les parures. Glacer à blanc les palets (avec de la tagète fraîche), mariner les disques dans l’huile de tagète et au vinaigre de cerisier.
Réaliser un coulis de sucrine, cerfeuil et estragon, le monter à l’huile Inca Inchi en mixant, passer et reserver.
Réaliser un appareil à tuile, les mouler et les cuire.
Réaliser des chouchous de graînes de courges : dans un cul de poule, faire tempérer le glucose, ajouter les graînes de courges puis les fleurs et feuilles de tagète ciselées. Déssécher au four et séparer les graines à la sortie de cuisson.
Etape 4 Soufflé, montage et cuisson
Tailler en salipcon 6 écrevisses puis mouler avec la sauce les inserts, bloquer en cellule de refroidissement.
Mixer à cru la chaire de brochet puis la passer aux tamis.
Mixer la chaire de brochet avec les jaunes, puis la crème, puis le beurre d’écrevisses additionné de sauce, passer au tamis puis mélanger sur glace avec la crème montée et les blancs en neige, rectifier l’assaisonnement puis réserver l’appareil.
Au fond des moules à soufflés chemisés de graisse, déposer le palet de courge préalablement taillé en 4, pocher à mi-hauteur l’appareil, déposer l’insert puis pocher à hauteur des moules l’appareil. Lisser à la stapule, puis cuire au four mixte 20 minutes à 85°C.
Etape 5 Finitions et dressage
Glacer les écrevisses dans le reste de sauce de base légèrement montée au beurre, zester d’un zeste de citron jaune à l’envoi.
Rouler les disques de butternut en petites corroles, déposer au centre un petit dôme d’oeufs de brochets et une graine de courge.
Monter harmonieusement sur les tuiles les oeufs de brochets et les pousses d’oxalis.
Déposer au fond de l’assiette le soufflé lustré, pocher trois points de coulis d’herbes autour (au fond de l’assiette) puis l’huile de tagète. Déposer sur le soufflé la tuile condimentée, y ajouter les corroles de butternut. Au centre du soufflé, dresser les écrevisses glacés ainsi que la pince.
Dresser la sauce en cassolette à part : siphonner la crème d’écrevisses puis condimenter d’huile verte de tagète, de chouchous de graines de courge et de fleurs fraîches de tagète.
