Strate lactée

Les ingrédients

• Riz au lait

  125g de riz rond

  357g de crème 35%

  750g de lait entier 

  1 gousse de vanille 

  75g de sucre semoule 

• Tuile de riz vanille

  200g de Riz rond

  1 gousse de vanille

  800g eau

  Une cuillère à soupe d'huile de tournesol

• Tuile de riz soufflé

  4 pièces feuille de riz 

  1 cuillère à soupe d'huile 

• Riz noir de Camargue Soufflé

  400g Riz noir complet de Camargue

  1 cuillère à soupe d'huile

• Opaline Caramel

  250 g sucre

  50 g Beurre

  5 g sel

  20g Riz noir de Camargue Soufflé

• Praliné riz soufflé

  240 g de riz noir soufflé

  160 g de sucre

  2 g de fleur de sel

  Une cuillère à soupe d'huile de tournesol

• Confiture de crème

  400g de crème 35%

  160g de Sucre semoule

• Tube de lait

  500g de lait entier

  ½ gousse de vanille

• Emulsion lait et crème vanille

  500g crème

  500g Lait entier

  2 gousses de vanille de Madagascar

• Montage

  1 cuillère à soupe de Riz noir Soufflé

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Riz au lait

  Blanchir le riz trois froid.

  Faire bouillir la crème, le lait, la vanille, et ajouter le riz. 

  Cuire à feux doux jusqu'à la texture crémeuse.

  Ajouter le sucre à la fin de cuisson.

• Etape 2 Tuile de riz vanille

  Cuire le riz rond dans l’eau et la vanille pendant 40 minutes.

  Égoutter le riz et mixer le pour qu’il devienne une pâte.

  Etaler la pâte sur du papier sulfurisé d’une épaisseur de 5mm.

  Sécher au four à 90°c pendant 3h.

  Frire les tuiles à 190°C jusqu’à ce qu’elles deviennent de couleur brune.

  Égoutter l’huile sur un torchon.

• Etape 3 Tuile de riz soufflé

  Faire frire les tuiles de riz dans de l’huile a 180°C pendant 30 sec.

  Égoutté l’huile sur un torchon.

• Etape 4 Riz noir de Camargue Soufflé

  Frire le riz a 200°C pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’il souffle et égoutter le sur un torchon.

• Etape 5 Opaline caramel

  Réaliser un caramel à sec décuire avec le beurre et le sel. Laisser refroidir.

  Mixer et réserver.

  Saupoudrer sur un silpate de l’opaline, saupoudrer de riz noir écraser grossièrement.

  Cuir au four a 170°C jusqu’à ce que la tuile devienne du caramel.

  Refroidir et casser en morceaux.

• Etape 6 Praliné riz soufflé

  Faire un caramel à sec et verser sur le riz soufflé.

  A froid mixer le tout jusqu’à la texture souhaitée avec de l’huile.

  Débarrasser.

• Etape 7 Confiture de crème

  Cuir à feu doux dans une grande casserole, jusqu’à la consistance et couleur voulue (Brun claire).

  Débarrasser.

• Etape 8 Tube de lait

  Chauffer à feux doux le lait et l’intérieur de la gousse de vanille.

  Récupérer à l’aide d’un film la peau du lait.

  La mettre dans une déshydratée a 70°C pendant 2h.

  Stocker en boîte hermétique.

• Etape 9 Emulsion lait et crème vanille

  Chauffer le tout jusqu’au frémissement.

  Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour faire une émulsion avec de petites bulles.

• Etape 10 Montage

  Dans l’assiette, déposer une cuillère de riz au lait et un trait de confiture de crème et de praliné au milieu, puis une tuile de riz, puis une cuillère de riz au lait et un trait de confiture de crème et de praliné au milieu, puis une tuile de riz soufflé, puis cuillère de riz au lait et un trait de confiture de crème et de praliné au milieu, puis une opaline, puis une cuillère de riz au lait et pour finir une tuile de peau de lait.

  Saupoudrer de poudre de riz noir soufflé.

  Et verser l’émulsion sur les bords du dessert.