Tarte
Mont-blanc
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
A l’aide d’un batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Emulsionner en ajoutant le jaune d’œuf, puis verser la farine.
Abaisser à 3 mm d’épaisseur puis foncer les petits cercles à tarte.
Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la crème de marrons, la purée de marrons et le rhum.
Ajouter le beurre à chaud. Mixer si besoin et réserver au réfrigérateur.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Incorporer la poudre d’amande, puis les œufs.
Ajouter les brisures de marron.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Les cuire à 118°C.
Verser progressivement le sirop sur les blancs en neige montés souples.
Monter la meringue jusqu’au refroidissement de celle-ci.
Garnir les fonds de tartelettes avec la crème d’amandes et de marrons, puis les cuire durant 15 à 20 minutes à 180°C.
Une fois ces derniers refroidis, pocher en gouttes le crémeux marron et la meringue italienne.
Décorer de myrtilles et saupoudrer légèrement de codineige.
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Les ingrédients
Pâte sucrée :
Crémeux marron
Crème d’amandes/marrons
Meringue italienne
Finition
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Pâte sucrée
A l’aide d’un batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Emulsionner en ajoutant le jaune d’œuf, puis verser la farine.
Abaisser à 3 mm d’épaisseur puis foncer les petits cercles à tarte.
Etape 2 Crémeux marron
Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la crème de marrons, la purée de marrons et le rhum.
Ajouter le beurre à chaud. Mixer si besoin et réserver au réfrigérateur.
Etape 3 Crème d’amandes/marrons
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Incorporer la poudre d’amande, puis les œufs.
Ajouter les brisures de marron.
Etape 4 Meringue italienne
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Les cuire à 118°C.
Verser progressivement le sirop sur les blancs en neige montés souples.
Monter la meringue jusqu’au refroidissement de celle-ci.
Etape 5 Dressage
Garnir les fonds de tartelettes avec la crème d’amandes et de marrons, puis les cuire durant 15 à 20 minutes à 180°C.
Une fois ces derniers refroidis, pocher en gouttes le crémeux marron et la meringue italienne.
Décorer de myrtilles et saupoudrer légèrement de codineige.
