Tartelette façon Forêt noire

Les ingrédients

• Pâte sablée chocolat

  Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 225 g
  Farine T55 340 g
  Poudre d’amande 40 g
  Fleur de sel 2 g
  Œufs 88 g
  Sucre glace 150 g
  Cacao en poudre 75 g

• Ganache montée chocolat

  Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel (1) 310 g
  Glucose 35 g
  Trimoline 35 g
  Couverture 67 % 360 g
  Gélatine masse 31 g
  Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel (2) 750 g

• Chantilly

  Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel 500 g
  Sucre glace 30 g

• Confit griotte

  Griottes 250 g
  Purée de fruits rouges 65 g
  Glucose 55 g
  Sucre semoule 75 g
  Pectine NH 9 g
  Jus de citron vert 20 g

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Pâte sablée chocolat

  Blanchir le beurre et le sucre glace.
  Ajouter les œufs, puis la poudre d'amande, la farine, le sel et le cacao en
  poudre. Cuisson environ 10 min à 180 °C.

• Etape 2 ganache montée chocolat

  Faire bouillir la crème 35 % UHT (1) et le glucose, puis ajouter la gélatine.
  Réaliser une émulsion sur le mélange couverture hachée et trimoline.
  Mixer, ajouter la crème 35 % UHT (2) et mixer de nouveau.
  Repos à 4 °C pendant 24 h

• Etape 3 Chantilly

  Monter la crème 35 % et le sucre glace au batteur.

• Etape 4 Confit griotte

  Faire chauffer griottes, purée de fruits et glucose à 45 °C. Ajouter le mélange
  sucre semoule et pectine NH.
  Donner une bonne ébullition (30-60 s) puis ajouter le jus de citron vert.

• Etape 5 Montage

  Garnir le fond de tarte chocolat avec le confit griotte puis ajouter
  la ganache montée chocolat.

  Lisser à niveau. Pocher la chantilly et la ganache montée. Finition
  avec des points de confit griotte et déco chocolat.