Tropézienne
poire gingembre BIO
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
Pétrir au batteur la farine, le sel, le sucre semoule et la levure.
Incorporer les œufs progressivement jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Incorporer progressivment le beurre taillé en cube.
Débarrasser la pâte et laisser reposer environ 1h30 à température ambiante.
Dégazer et étaler la pâte. Bouler les brioches individuelles.
Réserver au réfrigérateur pendant 12h.
Mettre à pousser la brioche durant 30min 30°C. Dorer et ajouter le sucre grain.
Cuire durant environ 20min à 165°C.
Porter à frémissement le lait et la vanille.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule (1) et décuire avec le lait chaud.
Blanchir les œufs avec le sucre semoule (2) et la poudre à crème.
Réaliser une crème pâtissière, débarrasser.
A 45°C, mixer en incorporant le beurre froid détaillé.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Faire chauffer le lait avec la vanille.
Réaliser une crème pâtissière. Y ajouter ensuite la masse gélatine.
Monter la crème 35% et l'incorporer délicatement à la pâtissière refroidie.
Eplucher et détailler les poires en petits dés. Ajouter le jus de citron.
Réaliser un caramel à sec, puis déglacer avec le beurre.
Cuire les poires dans le caramel. Ajouter les zestes de gingembre en fin de cuisson.
Débarasser, mixer grossièrement et réserver au réfrigérateur.
Couper la brioche en deux.
Etaler la compotée de poires sur la base de la brioche (laisser 1cm sur les bords).
Pocher la crème diplomate à la vanille, puis pocher finement le crémeux caramel sur la crème diplomate.
Poser le chapeau, saupoudrer avec du codineige.
Les ingrédients
Pâte à brioche
Crémeux Caramel
Crème Diplomate
Compotée de poires
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Pâte à brioche
Pétrir au batteur la farine, le sel, le sucre semoule et la levure.
Incorporer les œufs progressivement jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Incorporer progressivment le beurre taillé en cube.
Débarrasser la pâte et laisser reposer environ 1h30 à température ambiante.
Dégazer et étaler la pâte. Bouler les brioches individuelles.
Réserver au réfrigérateur pendant 12h.
Mettre à pousser la brioche durant 30min 30°C. Dorer et ajouter le sucre grain.
Cuire durant environ 20min à 165°C.
Etape 2 Crémeux Caramel
Porter à frémissement le lait et la vanille.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule (1) et décuire avec le lait chaud.
Blanchir les œufs avec le sucre semoule (2) et la poudre à crème.
Réaliser une crème pâtissière, débarrasser.
A 45°C, mixer en incorporant le beurre froid détaillé.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Etape 3 Crème Diplomate
Faire chauffer le lait avec la vanille.
Réaliser une crème pâtissière. Y ajouter ensuite la masse gélatine.
Monter la crème 35% et l'incorporer délicatement à la pâtissière refroidie.
Etape 4 Compotée de poires
Eplucher et détailler les poires en petits dés. Ajouter le jus de citron.
Réaliser un caramel à sec, puis déglacer avec le beurre.
Cuire les poires dans le caramel. Ajouter les zestes de gingembre en fin de cuisson.
Débarasser, mixer grossièrement et réserver au réfrigérateur.
Etape 5 Montage
Couper la brioche en deux.
Etaler la compotée de poires sur la base de la brioche (laisser 1cm sur les bords).
Pocher la crème diplomate à la vanille, puis pocher finement le crémeux caramel sur la crème diplomate.
Poser le chapeau, saupoudrer avec du codineige.