Un Sablé de Noël comme je l’aurais aimé…

Les ingrédients

• Pâte de Spéculos

  115g de Beurre Gastronomique Président Professionnel

  55g de sucre Vergeoise

  165g de Farine

  2g de Cannelle en poudre

  2g de Quatre épices

  1 pincée de fleur de sel

• Caramel Vanille

  168g de Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel

  1 gousse Vanille Madagascar

  112,5g de Sirop de glucose DE 60

  112,5g de Sucre

  55g de Beurre

  1,5g de Fleurs de sel

  42g de Chocolat lait

• Ganache Sao Tomé 65%

  198g de Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel

  30g de Trimoline

  20g de Sirop de glucose DE 60

  30g de Dextrose

  30g de Beurre Gastronomique Président Professionnel

  290g de Couverture Sao Tome 65 %

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Pâte de Spéculos

  Couper le beurre en petit cube, puis mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité dans la recette.

  Étaler à 2mm, détailler avec un cercle de 8cm et cuire sur tapis silicone, 10minutes a 160°C.

• Etape 2 Caramel Vanille

  Faire bouillir la crème et infuser la vanille 15 minutes.

  Mettre à chauffer le glucose et y verser en pluie le sucre, cuire le tout a 180°C.

  Décuire le caramel avec le beurre, bien mélanger et verser la crème chaude.

  Recuire le tout à 106°C, et verser sur le chocolat puis mixer, réserver.

• Etape 3 Ganache Sao Tomé 65%

  Mettre la crème à chauffer avec la trimoline, le dextrose et le glucose à 60°C maximum.

  Verser la crème chaude sur les pistoles de chocolat et le beurre, émulsionner au mixeur sans incorporer d’air.

  Faire redescendre la ganache à 35°C.

  Couler les ganaches par cadre.

  Laisser cristalliser à 15°C pendant 24h.

  Détailler en cercle de 8cm et ajourer de quelques trous.

• Etape 4 Finitions

  Déposer un palet de ganache ajouré sur un sablé, garnir ses trous de caramel, refermer avec un sablé, et enrober le tout de chocolat noir.

  Laisser cristalliser 1h à 18°C et déguster.