Une papillote qui donne des papillons

Les ingrédients

• 375g de farine
  52ml d'huile d'olive
  150ml d'eau tiède
  45g levure boulangère fraîche
  15g fleur de sel
  2 sarriette fraîche en brin

   

  3 homard bleu
  3 corps de homard

   

  8L d'eau
  270ml de vin blanc
  PM d'ail
  PM de thym
  80g de sel

   

  35g d'échalote
  30g fenouil
  eau
  35g de beurre
  20ml d'huile neutre
  20ml de cognac
  20ml de vin blanc
  1 gousse d'ail
  2g poivre grains
  40g de tomates fraîches
  10g de concentré de tomates

   

  150ml d'huile neutre
  20g de sarriette fraîche

   

  10g de plancton
  10g de wakamé sec
  10g d'herbes de Provence
  10g de sumac
  PM de poivre
  huile d'olive

   

  200ml de lait
  200ml crème
  50g d'échalote
  25g de citron au sel
  40ml de vinaigre balsamique
  93ml de vinaigre de bonite
  3g d'agar agar

   

  25g d'aptenia
  25g de salicorne
  25g de frisée
  40g de madre perla
  15g de criste marine
  15g d'inula
  15g d'aneth
  20ml d'huile d'olive fruitée noire

   

  100g de pomme de terre
  200ml d'huile pour friture
  1 citron jaune
  1 citron vert
  2 jus de citron
  PM huile d'olive feuilles d'agrumes

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Pâte à pain soufflé

  Dans la cuve du robot pétrir la farine avec l'huile d'olive.

  Délayer la levure dans l'eau tiède et incorporer le mélange dans la cuve.

  Une fois l'appareil homogène, ajouter le sel et pétrir 20 minutes vitesse 2.

  Débarrasser et laisser reposer à température ambiante.

  Mélanger le sumac, le plancton, les herbes de Provence, le poivre et le wakamé.

• Etape 2 Homards

  Décortiquer les homards.

  Cuire dans le bouillon les queues 1 minute, les grosses pinces et les coudes 6 minutes, les petites pinces 4 minutes.

  Glacer uniquement les corps et décortiquer à chaud les pinces et les coudes.

  Refroidir l'ensemble.

  Fumer avec le mélange d'épices les pinces.

• Etape 3 Jus de homard

  Avec les corps de homard réaliser un jus de homard.

  Cardinaliser les corps dans l'huile neutre, ajouter le beurre et la GA.

  Suer la GA. Déglacer et mouiller à hauteur. Cuire une heure et réduire avec les carcasses. Remouiller et cuire de nouveau.

  Passer, chinoiser et réduire à consistance. Pour terminer la sauce, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.

• Etape 4 Huile de sarriette

  Chauffer l'huile à 140°C et verser sur la sarriette puis mixer.

  Passer à la passette et refroidir.

• Etape 5 Siphon crémeux

  Porter à ébullition le lait avec la crème et l'agar.

  Puis mixer l'appareil avec les vinaigres, l'échalote et le citron confit au sel.

  Passer au chinois, siphonner et gazer.

• Etape 6 Garniture

  Portionner les herbes et les assaisonner à l'huile d'olive.

  Tailler en brunoise la pomme de terre et frire à 160°C.

• Etape 7 Montage de la papillote

  Abaisser la pâte et détailler 12 cercles.

  Sur 6 d'entre eux y déposer le médaillon de homard au centre avec le brin de sarriette.

  Refermer avec les 6 cercles restants. Emporte piécier et cuire sur une plaque chaude dans un four ventilé à 250°C durant 1min20.

  A la sortie du four, brûler au chalumeau la partie supérieure de la papillote, recouvrir généreusement au pinceau avec de l'huile d'olive.

  Puis saupoudrer du mélange d'épices et de fleur de sel.

• Etape 8 Dressage

  Disposer entre deux cercles la salade assaisonnée, puis les croustillants ainsi que les coudes de homard.

  Saucer au centre, déposer le siphon dessus et perler avec l'huile de sarriette.

  Déposer la pince fumée aux épices.

  Saucer le fond de l'assiette puis déposer le siphon et venir perler avec l'huile de sarriette.
  Déposer la pince fumée.

  Découper la papillote puis déposer le médaillon sur le siphon et laisser le pain dans le support.

  Verser un filet d'huile d'olive sur la papillote.