Vacherin

au marron glacé,

sorbet au coing

et meringue parfumée

à la main de bouddha 

Les ingrédients

• Meringue à la main de Bouddha

  • 250 g de blancs d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 250 g de sucre glace
  • 4 g de grains de vanille
  • 10 g de zestes de main de Bouddha (rapé)

• Chantilly aux marrons

  • 300g de pâte de marrons
  • 164 g de crème de marrons
  • 60 g de rhum ambré
  • 500 g de Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel

• Sorbet au coing

  • 275 g d’eau minérale
  • 125 g de sucre
  • 41 g de trimolène
  • 500 g de purée de coing

• Coing confit

  • 300 g de sucre
  • 85 g d’eau
  • 120 g de vinaigre de coing
  • 3 coings

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Meringue à la main de Bouddha

  • Monter les blancs d’œufs, serrés avec le sucre, ensuite ajouter le sucre glace, les zestes de bouddha  et les graines de vanille à la main.
  • Pocher sur silpat en boules, saupoudrer avec le sucre glace, cuire au four à 90°c environ 2 heures.

• Etape 2 Chantilly aux marrons

  • Mixer deux fois les marrons et le rhum au paco jet.
  • Mélanger délicatement avec la crème montée et mettre en poche.

• Etape 3 Sorbet au coing

  • Porter l’eau, le sucre et la trimolene à ébullition, refroidir puis mélanger avec la purée ; mixer, congeler, ensuite turbiner.
  • Garnir les moules demi sphères avec le sorbet et coller ensemble pour faire les boules.

• Etape 4 Coing confit

  • Eplucher les coings et  découper les en quatre, retirer les pépins.
  • Faire fondre le sucre et cuire comme pour un caramel, décuire avec le vinaigre de coing et l’eau chaude.
  • Verser un peu de la caramel dans les moules en silicone demi sphère ensuite déposer le coing dans le caramel et enfourner à 190°c environ 90 min jusqu’à ce que ça soit bien confit.
  • Laisser refroidir dans le caramel, ensuite découper en cube 1 ½ cm.