Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Comment bien lier une sauce avec une bonne crème ?
Même si elle est tout à fait polyvalente en cuisine, la crème est aussi un incontournable pour la réalisation de belles sauces. Ce n’est pas pour rien que dans toutes les grandes brigades, le saucier est un poste de travail à part entière. Parfait agent de liaison et fixateur de saveurs, la crème apporte de la cohérence à la sauce qu’elle orchestre tout en finesse. Elle est l’élément essentiel qui apporte de l’onctuosité à une sauce.
La crème, un héritage culinaire
Pourtant, il faut attendre le XVIIIe siècle pour voir son usage se généraliser. Sauces, farces, omelettes et desserts : la crème est l’ingrédient clé de multiples préparations. Elle constitue également un parfait accompagnement de viandes et de volailles. La crème fraîche s’impose définitivement en cuisine au XIXe siècle grâce, entre autres, au grand cuisinier Antonin Carême. Surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », il fit de la crème fraîche la base de nouvelles sauces et l’associa en particulier aux pommes de terre. De nos jours, il existe une offre étendue de crèmes, classées selon leur teneur en matière grasse, leur traitement thermique et leur texture : triptyque essentiel qui leur apporte des fonctionnalités particulières et des usages bien spécifiques pour chacune d’entre-elles.
Une crème légère sur-mesure
La crème légère Liaisons & Cuissons 18% de matières grasses accompagne les chefs de cuisine dans leur créativité. Ses capacités de liaison homogène permettent de la travailler dans tout type de recettes et à tous les usages en cuisson. Elle résiste notamment à l’incorporation d’ingrédients acides ou d’alcool mais également aux températures élevées et aux cuissons longues. Enfin, cette crème légère 18% de matières grasses offre un haut rendement en réduction avec 40% de sauces en plus*. Elle permet aux chefs d’exprimer tout leur savoir-faire dans des sauces liantes, nappantes et savoureuses et en appareils à crèmes prises (quiches, tartes, gratins…)
* tests effectués sous contrôle d'huissier par rapport à une crème à 30% de MG.
La crème pour lier une sauce
Lier une sauce permet de lui donner la consistance désirée, de l'intensifier ou de l’adoucir. Il existe plusieurs moyens pour faire ces liaisons. Utiliser de la fécule, de la farine, de l’œuf, de la levure alimentaire ou de la crème avec la bonne méthode permet d’obtenir un résultat satisfaisant. Une liaison à la crème est la plus simple et la plus rapide à exécuter.
Comment s’y prendre ? Pour une sauce crémeuse et douce, utilisez la crème légère Liaisons & Cuissons 18% de matières grasses. Mélangez patiemment en réduisant la sauce avec la crème sur un feu très doux (sur le coin du piano de la cuisine) pour éviter de la brûler. Ajustez jusqu’à l’obtention de la consistance et du goût souhaité. Une petite astuce bonus : Rajouter un peu de crème en fin de réduction pour la détendre et la rendre plus onctueuse en bouche.
Enfin, voici le mot d’Eric Frechon, chef MOF 3 étoiles : “Pour obtenir une bonne sauce liée à base de crème, il convient de réduire la sauce jusqu’à une consistance nappante.”
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