Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Comprendre la saisonnalité du beurre professionnel pour la restauration et la boulangerie-pâtisserie
À la différence des matières grasses végétales, le beurre est un produit vivant. Il est réalisé à partir de la crème du lait restée à la surface au moment du repos : 22 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kilogramme de beurre. L’alimentation des vaches et donc l’époque de l’année à laquelle le lait est produit jouent sur la couleur et la texture du beurre.
UN BEURRE JAUNE ET SOUPLE AU PRINTEMPS, PÂLE ET FERME EN HIVER
Au printemps, dès l’arrivée des beaux jours, les vaches sortent en pâture. Elles se nourrissent alors d’herbe et de fleurs riches en bêta-carotène et en chlorophylle. Le lait, et par conséquent le beurre, obtiennent une couleur jaune or. En hiver, les bovins sont généralement nourris au foin et aux ensilages : le beurre devient jaune pâle.
L’alimentation des vaches fait aussi varier la composition du beurre et donc sa texture : le rapport entre la teneur en acides gras insaturés et acides gras saturés joue sur sa malléabilité. Un beurre produit au printemps ou en été est plus riche en acide gras insaturés (omégas 3 et 6) ce qui le rend plus souple. À l’inverse, un beurre d’hiver a une plus forte teneur en acides gras saturés et a alors une texture plus ferme.
On utilise généralement l’indice d’iode pour mesurer le niveau d’insaturation des crèmes, à savoir la teneur du beurre en acide insaturés.
L’IMPACT DU CHANGEMENT CLIMATIQUE SUR LA SAISONNALITÉ DU BEURRE
Ces différences entre le beurre d’été et le beurre d’hiver sont cependant remises en cause par le dérèglement climatique. On remarquait généralement un changement de la composition et de l’aspect du beurre autour du 100ème jour de l’année (pour le passage du beurre d’hiver à celui d’été) puis autour du 300ème jour (pour le passage du beurre d’été à celui d’hiver). Mais à cause des récents changements climatiques, les scissions ne sont plus aussi nettes aujourd’hui : les hivers doux prolongent le temps passé dans les pâturages, les printemps très humides rendent les pâturages boueux et les sécheresses estivales contraignent les éleveurs à nourrir leur cheptel avec du foin, même en été.
LE BEURRE GASTRONOMIQUE PRÉSIDENT PROFESSIONNEL : UNE QUALITÉ CONSTANTE GARANTIE
Le beurre est l’un des produits les plus utilisés par les professionnels des métiers de bouche. Ils ont besoin tout au long de l’année d’un beurre d’une qualité constante. Conscients de cette contrainte, les maîtres beurrier Président Professionnel ont adapté leur processus de fabrication afin de leur fournir un beurre Gastronomique de qualité régulière, quelle que soit la saison. Comme tant d’autres pairs, notre ambassadeur Christophe Felder fait le choix du beurre Président Professionnel : un beurre de confiance qui assure une constance dans les recettes des chefs.
