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LES DIFFÉRENTS ÉTATS DU BEURRE PROFESSIONNEL
Invisible dans l’assiette et pourtant indispensable, le beurre est l’atout majeur des cuisiniers et des pâtissiers. Il est apprécié comme exhausteur de goût mais aussi pour sa capacité à structurer toute création. Il s’utilise froid ou chaud, pour des préparations salées ou sucrées. Un véritable architecte de l’ombre !
En France, l’appellation « beurre » répond à une définition stricte : elle désigne un produit obtenu à partir de crème de lait (le plus souvent de vache) composé de 82 % de matière grasse, de 16 % d’eau, de caséine (protéine du lait), de lactose et de 2 % de sels minéraux. Ce beurre ainsi constitué est appelé beurre doux ou beurre d’incorporation. Il s’agit d’un beurre polyvalent, dont les usages sont multiples : pâtes sablées, pâtes brisées, pâtes levées, pâtes jaunes (génoises, quatre-quarts, cakes…), pâtes à choux ou encore crèmes et garnitures. Il se distingue du beurre de tourage, qui possède une teneur en eau plus faible et un pourcentage de matière grasse plus élevé.
Bien que sa définition soit unique, le beurre d’incorporation peut se présenter sous différents états. Les connaître et les maîtriser permet d’améliorer ses préparations afin d’obtenir un résultat optimal.
LE BEURRE FROID : POURQUOI ET COMMENT L’UTILISER ?
Le beurre froid est un beurre conservé au réfrigérateur dont les molécules de graisses ont durci avec le froid. La température idéale d’utilisation du beurre froid se situe entre 2 et 4 °C.
Cette texture a également un avantage esthétique : une fois durci, il est plus facile de donner au beurre une forme particulière. Le beurre froid est alors utilisé pour former de jolies coquilles avec un coquilleur à beurre ou de petits palets à déposer au moment du service sur des poissons ou des viandes.
Le beurre froid est surtout utilisé dans la confection des pâtes brisées et sablées. Découpé en dés pour faciliter son incorporation, il permet d’isoler la farine de l’humidité et confère à la pâte une texture friable incomparable et rend la pâte plus facile à étaler.
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TOUT SAVOIR SUR LE BEURRE POMMADE
Le beurre pommade désigne un beurre à la texture molle, obtenu après être resté à température ambiante puis travaillé à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette afin de l’assouplir. La température idéale d’utilisation du beurre pommade se situe entre 15 et 20 °C.
L’intérêt du beurre pommade est sa texture malléable particulière qui permet de l’incorporer et/ou de le manipuler facilement pour la réalisation de préparations sucrées comme salées.
En cuisine, le beurre pommade est idéal pour masser les volailles avant cuisson afin d’obtenir une peau à la texture craquante. Il se prête également à l’aromatisation : sa texture souple permet d’ajouter facilement à la maryse des épices moulues ou des herbes ciselées. Il est alors nécessaire de le replacer au réfrigérateur afin de le laisser durcir avant utilisation. Déposer un morceau de beurre au yuzu au moment de la cuisson d’un lieu jaune ou de beurre au piment sur une pièce de viande est le secret pour ajouter une note aromatique incomparable.
En pâtisserie, il est utilisé dans la confection de crèmes, comme la crème au beurre. Attention : le beurre doit être à la même température que l’appareil dans lequel il est incorporé au risque que la préparation finale ne tranche, c’est-à-dire que les molécules de gras ne se séparent, créant un résultat granuleux. Utilisé dans la confection d’un gâteau de voyage, le beurre pommade facilite l’homogénéisation de la préparation et permet d’obtenir une consistance moelleuse et une croûte croustillante. Il doit alors être incorporé au début de la préparation, pour le crémer avec le sucre, avant l’ajout des œufs et des ingrédients secs. Il donne aussi aux brioches une mie filante et fondante. L’astuce est de l’incorporer progressivement au pétrin au mélange farine-levure-œufs-sucre (préalablement travaillé) jusqu’à incorporation complète. Compter 8 minutes minimum.
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LES SECRETS DU BEURRE FOISONNÉ
Le beurre foisonné est un beurre pommade battu énergiquement au fouet afin de lui incorporer de l’air et ainsi de le rendre plus léger, aéré et malléable. Il s’agit d’une technique similaire à celle utilisée pour faire monter une crème en chantilly. Le beurre foisonné apporte moelleux, onctuosité et légèreté. Il entre dans la composition de la crème mousseline, et donc de l’un des desserts préférés des Français : le Paris-Brest.
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LE BEURRE FONDU ET SES DÉCLINAISONS, LE BEURRE CLARIFIÉ ET LE BEURRE NOISETTE
Un beurre fondu est un beurre transformé dans un état semi-liquide. Il est obtenu en le faisant chauffer à la casserole, au bain-marie, à la poêle à feu doux ou au four à micro-ondes. La température de fusion du beurre se situe entre 28 et 34 °C.
Cet état semi-liquide particulier présente plusieurs intérêts. Il facilite d’abord son incorporation dans différentes préparations culinaires, comme dans l’appareil à cake ou à gâteau de voyage. Il donne une texture plus dense que le beurre pommade, un goût de beurre plus prononcé et une croûte plus fine. Il doit être incorporé tiède, en fin de préparation. Ajouté trop chaud, il risquerait de cuire les œufs. Ajouté trop froid, il rendrait la texture du gâteau ou du cake trop ferme.
Le beurre fondu est aussi utilisé en tant qu’exhausteur de goût pour arroser et nourrir les aliments en fin de cuisson, comme les ris de veau ou les coquilles Saint-Jacques. Il sert aussi à lustrer les légumes pour développer leur goût et leur donner un aspect brillant.
Le beurre fondu sert également de base à la réalisation du beurre clarifié et du beurre noisette.
LE BEURRE CLARIFIÉ ET LE BEURRE NOISETTE
Un beurre clarifié (que l’on retrouve parfois sous le nom de ghee) est un beurre doux débarrassé de ses protéines, aussi appelées « petit-lait », et de son lactose. Le beurre clarifié est utilisé dans les cuissons longues, à haute température : il ne risque pas de noircir puisqu’il ne contient plus de sucre (lactose) et de protéines. Il est donc parfait pour la cuisson des pommes de terre sautées, pour développer l’arôme des épices à la poêle en début de cuisson, ou pour les fritures. Il donne un résultat plus savoureux, plus croustillant et moins gras qu’une huile végétale. Autre qualité : c’est un formidable liant, utilisé pour lier les sauces, comme la sauce hollandaise ou la sauce béarnaise. Pour obtenir un beurre clarifié, commencer par le faire fondre doucement au bain-marie. Il se décompose alors en trois parties : les résidus secs (caséine) en surface, la matière grasse et le petit-lait au fond. Écumer pour retirer les résidus secs puis filtrer pour se débarrasser du petit-lait et ne conserver que la matière grasse. Le beurre clarifié ainsi obtenu se conserve un mois au réfrigérateur.
Un beurre noisette est un beurre fondu et chauffé lentement à la casserole afin de faire caraméliser le sucre (lactose) et les protéines. Le beurre brunit et développe des arômes puissants de noisettes torréfiées. Surveiller la cuisson afin qu’il brunisse sans brûler (ne pas dépasser la température de 119 °C).
Le beurre noisette ainsi obtenu peut être utilisé pour napper un poisson, comme une sole meunière. En pâtisserie, il peut être incorporé dans l’appareil d’un gâteau pour lui donner son goût caractéristique. Notre ambassadeur Christophe Felder utilise notamment le beurre dans la confection de ses financiers à la noisette.
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Le beurre a un rôle majeur dans la texture finale et le goût de chaque réalisation. C’est pourquoi il est important de choisir un beurre de qualité. Le beurre Gastronomique Président Professionnel est un beurre d’incorporation au goût frais et crémeux, conçu pour s’adapter à chacune des recettes des professionnels et leur donner des résultats exceptionnels.
