Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Quels sont les meilleurs accords
pour réinventer vos desserts classiques ?
Les Français consomment deux fois plus de desserts que leurs voisins européens ! Au sommet de leurs plaisirs sucrés préférés, des classiques parmi lesquels l’indétrônable mousse au chocolat, la fameuse tarte au citron et la crème brûlée. Mais en tant que professionnels de la restauration, il est difficile de se démarquer en reproduisant à la lettre une recette traditionnelle. Connaître les bons accords de saveurs permet de personnaliser ces desserts classiques et de laisser une place à son identité tout en continuant à satisfaire les becs sucrés.
RENOUVELER LA CRÈME BRÛLÉE, DESSERT MULTICENTENAIRE
La crème brûlée s’est fait une place sur les tables françaises depuis déjà des siècles, en commençant par les plus prestigieuses : elle est l'œuvre de François Massialot, chef de Philippe d’Orléans – le frère de Louis XIV. Celui-ci se plaignit un jour de sa crème devenue froide à l’issue d’un repas trop long. François Massialot eut alors l’idée de poser un fer chaud sur la crème, une astuce qui eut pour effet de caraméliser le sucre en surface. La crème brûlée est née !
Si elle est traditionnellement aromatisée à la vanille, la crème brûlée se prête à d’autres associations tout aussi savoureuses. Les appareils à crème brûlée Président Professionnel à la vanille, à la pistache et au caramel beurre salé sont une excellente base pour laisser libre court à son imagination.
La douceur de la vanille rend possible des accords multiples : fruits (fruits rouges, pommes, noix de coco…), fruits secs (dattes, abricots secs…), épices ou produits sucrés (caramel, chocolat…). Associée au thé noir ou au thé matcha, la vanille permet d’adoucir cette légère amertume tout en créant un dessert original.
L’appareil à crème brûlée pistache s’accorde aussi bien avec les fruits et les produits sucrés qu’avec d’autres fruits secs. Il est ainsi possible de réaliser une tarte pistache-framboise, où l’appareil à crème brûlée est coulé dans un fond de tarte préalablement recouvert de confiture de framboise. Une autre astuce est de réaliser des verrines 3 saveurs, en coulant successivement dans des verrines une couche d’appareil à crème brûlée pistache, une couche à la vanille et une couche au caramel.
L’appareil à crème brûlée caramel beurre salé se marie avec la sucrosité des fruits comme la poire ou la banane, avec d’autres produits sucrés (biscuits) ou avec des épices (fleur de sel).
AVEC QUELS SAVEURS CONCILIER L’APPAREIL À TARTE AU CITRON ?
La tarte au citron doit son succès à son appareil, acidulé et fondant en bouche. S’il peut se retrouver dans d’autres desserts comme le beignet citron, une façon alternative de varier les plaisirs est de l’associer à d’autres ingrédients. Ici, l’acidité du citron se marie avec d’autres agrumes comme le citron vert ou le yuzu, des fruits rouges (framboises), des fruits secs ou des produits sucrés. Déposer un peu de praliné noisette au fond d’une tarte citron suffit à renouveler un grand classique ! Le citron s’accorde aussi avec la fraîcheur de certains aromates comme le basilic ou la menthe, ou avec des notes plus corsées et audacieuses, comme celles du gingembre ou de la vodka.
APPORTER DE L’ORIGINALITÉ À UNE MOUSSE AU CHOCOLAT
Si la mousse au chocolat peut sembler difficile à transformer, il n’en est rien ! L'intensité du cacao 70 % de l’appareil Président Professionnel peut être contre-balancée par la douceur des fruits comme la poire, l’acidité des agrumes ou l’amertume du café. Ajouter des fruits secs ou des produits sucrés (éclats de caramel ou un fond de tarte au speculoos dans une tarte au chocolat) apportent de la gourmandise mais aussi du croquant à la texture onctueuse de la mousse. Pour des notes de fraîcheur, les épices et aromates (gingembre, menthe…) sont des incontournables.
PERSONNALISER LE CHEESECAKE AU GRÉ DES SAISONS ET DES ENVIES
La douceur en goût de l’appareil à cheesecake Président Professionnel a l’avantage de pouvoir s’associer facilement à d’autres saveurs, rendant ce dessert personnalisable à l’envie. L’été, recouvrir le cheesecake d’un coulis de fruits rouges ou ajouter des zestes de citron ou des aromates (menthe, thym…) dans l’appareil apporte une fraîcheur étonnante. Pour plus de gourmandises, le gâteau peut aussi être recouvert de coulis caramel ou chocolat, mais aussi de fruits secs comme des noisettes, des cacahuètes ou des noix de pécan.
La base du cheesecake peut aussi varier. Si elle est souvent à base de speculoos, ils peuvent être remplacés par des biscuits au chocolat, au café ou même au citron. Une autre astuce est de choisir un biscuit au goût neutre, et d’ajouter des zestes d’agrumes ou des fruits secs.
