Qu'est ce que le Beurre de Tourage ?

Contrairement à l’huile qui contient 100 % de matières grasses, Le beurre contient également de l’eau et celle-ci joue un rôle important dans les recettes. Par exemple, une noisette de beurre doux (10 g) contient 1,6 g d’eau. Le beurre de Tourage est principalement utilisé pour préparer deux sortes de pâte feuilletée. La pâte feuilletée utilisée pour tous les feuilletages hors viennoiseries, à base de farine, d’eau, de sel et de beurre. Et la pâte levée feuilletée qui permet la réalisation de toutes les viennoiseries. Il s’agit de la même recette associée à de la levure et du repos en chambre de pousse. Les pâtes feuilletées tiennent leur particularité dans le “tourage”. Cette technique consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de “détrempe”, un mélange de farine, d’eau, un soupçon de sel et de beurre, qui forme la base de la pâte.

Lorsque pour un beurre classique, il est situé entre 28°C et 34°C, le point de fusion doit être supérieur à 34°C dans le cas d’un beurre de tourage. Il détermine la température à laquelle le beurre va passer de l’état solide à l’état liquide.  La composition en acides gras du beurre (stéarine et oléine) détermine le point de fusion. Un beurre avec plus de stéarine qu’un beurre classique va apporter un plus haut point de fusion. Possédant un point de fusion assez élevé, le beurre de tourage peut être travaillé dans des conditions plus chaudes tout en conservant une bonne malléabilité. Le beurre de tourage se choisit en prenant en compte sa facilité de travail et sa capacité à permettre la réalisation de couches homogènes entre abaisse et beurre.

Sa capacité à s’étaler de manière uniforme sans se déchirer afin d’obtenir une bonne répartition homogène de la couche de beurre entre les différentes épaisseurs. Elle est la garantie d’un feuilletage alvéolé et régulier et d’une texture ferme et élastique qui permet aux artisans de réaliser des feuilletages légers et croustillants. Le beurre de tourage offre également un goût prononcé de crème ou de noisette à froid et permet de donner une bonne saveur de beurre aux croissants et autres viennoiseries après cuisson.