Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Comment la restauration actuelle a-t-elle évolué ?
Néo-bistrots, épiceries bio, food courts, camions-cantine... La scène culinaire s’est totalement réinventée pour proposer des formats de repas jamais vus auparavant. Le temps des interminables services à table est bel et bien révolu. La mode des tapas et plats à partager, la démocratisation du brunch ou bien l’apparition du brinner, petit-déjeuner pris à toute heure de la journée, autant de concepts marquant la continuité de l’évolution de la restauration actuelle.
Une offre aux mille facettes
L’objectif de cette offre aux mille facettes ? Satisfaire tout le monde, rendre la gastronomie accessible et abordable. Cette pluralité des modes de consommation apparaît après l’ère de la fameuse « bistronomie », contraction de « bistrot » et de « gastronomie » il y plus de dix ans. À cette époque aussi, c’est l’espace de vente et de restauration de 1500 m2 de Merci où se mélangent mode, fleurs, déco, livres, beauté ainsi que trois cafés restaurants qui ouvre la voie. Depuis, les restaurants investissent des quartiers oubliés de Paris ou de proche banlieue autrement considérés comme mal famés comme le restaurant des frère Kalios, Yaya, installé à Saint-Ouen.
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Apparition des « food courts »
Plus grand et plus fort encore, on observe l’inauguration d’espaces dédiés à la gastronomie, des « food courts », inspirés du modèle américain qui redessinent les quartiers de Paris. C’est le cas de Eataly et de ses 4 000 m2 répartis sur trois étages dédiés à l’empire de la gastronomie italienne dans le Marais. Même chez à La Maison Plisson, à la fois restauration, concept-store, boulangerie et épicerie fine, située boulevard Beaumarchais et place du marché Saint-Honoré qui vent des produits de qualité supérieure et propose aux clients de les déguster sur place (service continu). Un nouveau modèle qui ne cesse de séduire les Parisiens de tous les jours et à ceux de passage qui souhaitent manger à toute heure. Le nouveau grand magasin des Champs-Elysées a inauguré un espace de restauration, à mi-chemin entre la vente à emporter et l’épicerie fine. Le pari ? Séduire les touristes, les travailleurs du quartier et redonner envie aux Parisiens de venir sur les Champs. Pour se faire, l’enseigne a confié la curation food au consultant culinaire Julien Pham. C’est le meilleur candidat pour importer l’esprit cool de l’est parisien. L’établissement d’une superficie de 6 500 mètres carrés regroupe dix stands dédiés à la vente à emporter, avec la possibilité de consommer sur place. Parmis les échoppes sélectionnées, on retrouve la Maison Vérot, institution charcutière qui propose des pâtés en croûte de compétition (à partir de 5 euros la tranche), le bar Les Niçois (pan bagnat, pissaladière, pizza, burrata…), la Taverne de Zhao, cantine chinoise spécialisée dans la cuisine de la région du Xi’an, ou encore Maisie pour les cafés, jus de fruits bio et un brunch (avocado toast, granola à base de lait végétal, cupcakes…).
D’autres lieux hybrides proposant une offre culinaire ont vu le jour comme Ground Control, une immense cantine située dans une ancienne gare de tri postal SNCF du quartier de la Gare de Lyon. Elle accueille une flopée de stands food et 15 000 personnes par semaine qui viennent manger et boire un verre tout en assistant à un événement (concerts, ateliers, emissions de radio… Une façon de créer du lien social tout en simplifiant la vie des Parisiens qui ont désormais sous la main tout ce qui leur plaît.
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