Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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La cuisson fumée : pourquoi séduit-elle autant ?
Comment cela fonctionne ?
Le fumage est une technique ancestrale de conservation et d'aromatisation de certains aliments consistant à exposer ces produits à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. Initialement utilisée pour prolonger la durée de conservation d’un aliment, le fumage fait partie avec la salaison et le séchage, des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Cette technique a le mérite de remplir plusieurs rôles : aromatisation, coloration du produit et préservation du produit. Il existe différentes façon de fumer un aliment : à froid (12 à 25 °C), à chaud (50 à 85 °C) qui engendre une dénaturation des protéines et la destruction des micro-organismes ou à une température intermédiaire (25 à 50 °C) qui provoque l’activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit.
Dans le sillage du végétal
Alors qu’on constate depuis plusieurs années un retour durable des chefs vers le végétal, le fumage ne déroge pas à la règle. Chez David Toutain, on engloutit de petites brioches juste tièdes, au foie gras et à l'anguille, le tout fumé au foin et servi paille sur table. Chez Alain Passard à l'Arpège, on utilise la cuisson au foin pour ses odeurs printanières et son côté floral. Ce concentré naturel très aromatique séduit les chefs comme les épicuriens avident de curiosités culinaires, et ce partout dans le monde. À Montréal, le vin papillon sert des haricots et leur vinaigrette au cidre de pomme fumée dans le fumoir de Joe Beef mais aussi moules et bourgots (bulots) fumés, son pain grillé accompagné de ricotta maison.
Chez Emmanuel Renaut, au restaurant Flocons de sel, à Megève, on sert un pigeon cuit au foin et au genièvre. À Bidart, chez Elements, le surdoué Anthony Orjollet envoie des asperges à peine braisées au léger goût fumé boostées de condiments. On valide aussi le tartare de veau fumé au thym et huîtres de Guillaume Rouxel du restaurant Le Dauphin, à Paris.
Une technique polyvalente
Le fumage surprend et séduit par son odeur qui varie selon le bois et les herbes utilisés. Mais aussi par le goût délicat qu’il procure aux aliments et à la chaire attendrie par la longue cuisson fumée. Très répandu, le fumage de la viande est une spécialité ramenée tout droit des États-Unis. Les Américains étant de fervents amateurs de poitrine, de travers de porc ou de morceaux nobles de boeuf cuits pendant des heures sans jamais être en contact avec les flammes. Mais, la star des produits fumés reste encore et toujours le poisson, saumon en tête. La France est le premier pays consommateur européen de saumon fumé. Tandis que la majorité des poissons viennent d’élevage de Norvège, d’Écosse ou d’Irlande, (car la pêche du saumon sauvage a seulement lieu du 15 juin à la fin juillet, ndlr), le fumage peut avoir lieu en France. C’est le cas de l’entreprise Le Borvo spécialisée en saumon fumé et basée à Chemilly-sur-Yonne. "Il y a trois éléments essentiels : la qualité de la chair du saumon, le sel et la fumée. C’est un jeu subtil pour trouver un équilibre entre ces trois éléments", explique le PDG du Borvo. Et pour finir, l’insolite idée d'Arnaud Larher est de fumer du chocolat, celui-ci étant concassé puis infusé pendant au moins cinq heures.
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