Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Pickle, la folie de la fermentation
Pickle par ci, pickle par là. Vous lisez sur de nombreux menus ce petit adjectif sans avoir encore percé son mystère. Croquant, acide, piquant, n'importe quel légume peut être transformé en pickles. Même si on connaît surtout les cornichons, vous pouvez conserver d'autres légumes dans une solution à base de vinaigre grâce à la fermentation pour ajouter du relief à tous vos plats.
Le meilleur allié des chefs
Choux blanc, rouge, romanesco, chinois, oignons, échalotes, concombre, carottes et plus encore. Les légumes pickles font un tabac dans les menus des restaurants pour surprendre les papilles un peu endormies. Chez Balagan, restaurant israélien branché situé au rez-de-chaussée de l’hôtel Renaissance Paris Vendôme, le chef Dan Yosha joue avec ces condiments intelligents. On y déguste par exemple un tartare de thon rouge, tomates crues, cuites et séchées, le tout fouetté aux oeufs de poisson volant, accompagné de poivrons pickles et de gingembre frais.
Utilisés depuis longtemps dans la cuisine israélienne, les légumes pickles ont fait leur apparition au menu de nombreux autres restaurants. Chez Zarma, maître kebabiste niché dans le quartier branché de South Pigalle, la viande fraîche est préparée chaque jour comme la kefta de bœuf servie avec carottes, coriandre, pickles et sauce tomate-harissa. Et justement les légumes pickles et la harissa ne manquent pas de nous réchauffer.
Même constat chez Yaya, le grand restaurant grec qui a eu l’audace de s’installer à Saint-Ouen. On y sert des mezzés pour commencer, et pour se transporter en Grèce, depuis notre assiette. Une anguille fumée au bois d’olivier Kalios posée sur son pain maison à l’huile d’olive toasté et relevée d’oignons pickles. Toujours parsemés intelligemment, les pickles énergisent un plat instantanément. C’est aussi le cas associé au fromage, à déguster seul, avec des pickles d’échalote, un morceau de pain de campagne, ou en fines lamelles sur des champignons.
Voir cette publication sur Instagram
De nombreux adeptes
La cheffe américaine Mailea Weger nous régale chez Echo à Paris grâce à sa cuisine simple et gourmande. Depuis un an, l’ancienne sous-cheffe des adresses ultra-branchée de Los Angeles, Gjusta et Gjelina, a pris du service derrière les fourneaux pour importer le twist californien à nos déjeuners raplapla. Et justement, elle adore jouer avec l’acidité que peuvent apporter les pickles, et tout le processus de fermentation obtenu grâce au vinaigre. “Ça permet de créer de nouvelles textures avec les légumes, de les rendre plus brillants, bref, d’être créatif. La fermentation, en plus que ce soit super bon pour l’organisme, ça apporte des couches de saveurs différentes”, confie la cheffe à un média gastronomique français. Commandez-lui le “Toasted Winter”, un sandwich au pain noir, avec une sauce chermoula, de la confiture de piments, de la feta, de la courge rôtie et des pickles de concombre.
Bref, on vous promet que les pickles vont vite devenir vos meilleurs alliés en cuisine et même dans vos cocktails et desserts avec les fruits pickles. À vos bocaux !
