Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Pourquoi brûler les légumes est-il devenu tendance ?
Avant, on sortait seulement le chalumeau pour faire croustiller une plaque sucrée sur le dessus d’une crème brûlée. Mais depuis quelques mois, cet outil se permet quelques libertés côté salé et liquide pour la satisfaction de nos papilles.
Un chou-fleur rôti entier comme un poulet
Avoir l’audace d’utiliser une flamme pour faire rôtir ou brûler des légumes, agrumes et herbes aromatiques offre de belles récompenses. C’est une pratique de plus en plus courante et tendance pour donner du caractère à des légumes habituellement cuits à l’eau.
En haut de la liste des aliments métamorphosés par cette cuisson audacieuse : le chou-fleur. Entier s’il-vous-plaît. L’idée ici est de moderniser ce légume trop souvent persécuté par de mauvais souvenirs de cantine. On choisit de le cuire au four dans une cocotte puis de le colorer au chalumeau. Pour le sublimer, plusieurs types de recettes : enrobé d’une pâte composée de paprika, thym, romarin, origan, d’un zeste de citron râpé et d’huile d’olive. Ou bien servi en entrée ou en apéro rôti avec du miel, du beurre au sel fumé et du cumin pour l’associer à un séduisant caramel naturel. Chez Papilles, où le petit-déjeuner est servi toute la journée, on retrouve encore du chou-fleur rôti à la carte imaginée par la cheffe Céline Pham. Ici, il est sublimé par une sauce sésame torréfié, des noisettes concassées, des pignons de pin, du sarrasin et un zeste de citron. Ce mode de cuisson s’adapte également parfaitement aux carottes et aux pommes de terre, rôtis avec de l’ail, de l’huile d’olive et du miel puis colorés à la flamme.
On retrouve aussi cette tendance au coeur de la cuisine lévantine avec notamment les aubergines dont la peau a été brûlée et qui donne à sa chair une subtile saveur fumée qui sera ensuite réduite en baba ganousch, cette délicieuse purée d'aubergine.
Un petit coup de chalumeau
La flamme peut également être utile pour d’autres recettes. Prenez un beau pavé de thon par exemple à cuire une minute sur une face à l’aide d’un chalumeau. Assaisonnez avec du fruit de la passion, du sésame, de l’oignon découpé en lamelles et du zeste d’orange. Servir immédiatement accompagné d’un bol de riz coco ou à l’apéro.
On les retrouve aussi souvent : les agrumes brûlés où l’acidité et le fumé se marient à merveille. C’est tout autant intéressant à utiliser dans des cocktails détonants. Parmi les classiques, le negroni est l’un des rois de l’apéro, avec son amertume et ses notes herbacées. Ici on a décidé de brûler le romarin pour plus d’audace. Une fois votre negroni mélangé, rajouter de la glace, et enflammer une branche de romarin au-dessus du verre. Servir immédiatement. Effet garanti.
