Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Quand les fleurs s'invitent en cuisine
Ce n’est pas nouveau, les fleurs subliment nos intérieurs et nos tables de fêtes. Mais depuis quelques temps, certaines variétés comestibles se font une place de choix dans nos assiettes.
Au même titre que les épices et les herbes fraîches, les fleurs offrent une véritable plus-value gustative. Au delà de leurs atouts décoratifs indéniables, ces fleurs viennent aujourd’hui sublimer les mets les plus fins. Elles sont utilisées en infusions, en macérations, en huiles ou disposées dans l’assiette pour souligner certaines saveurs.
Le boom de la cuisine florale
Clémentine Lévy est la créatrice de Peonies, le premier café-fleurs parisien qui célèbre l'art floral. En plus de vendre de jolies bouquets de fleurs sauvages et locales (Île-de-France), elles disposent des pétales sur les tartines d’avocats, les pancakes ou sur le glaçage de ses sablés. Une harmonie visuelle qui séduit de nombreux gourmands venus immortaliser leurs assiettes sur les tables en terrazzo rose de son petit café.
Céline Pham, la cheffe itinérante a posé cet été ses valises à Guéthary pour assurer la résidence du restaurant Providence. Elle s’est amusé à utiliser les plantes et fleurs du pays basque dont le pourpier et sa fleur. À Marseille, le chef Alexandre Mazzia à la tête de son restaurant AM, joue la même carte avec notamment sa très remarquée biscotte végétale. Une entrée sur laquelle pas moins de dix pétales et feuilles différentes impressionnent par leur couleur et saveur.
À Marseille toujours, la jeune Ella Aflalo de 25 ans a imaginé cet été pour le restaurant du concept-store Jogging à Marseille des plats frais et colorés en semaine, et un brunch israélien d'enfer le week-end. Dans presque tous ces plats, elle dispose délicatement des fleurs, des pétales ou des petites feuilles pour apporter de la fraîcheur et de l’élégance à ses dressages. Cette jeune cheffe prometteuse et pleine de détermination ouvre Yima, son premier restaurant dans le quartier de Noailles. À Suivre !
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Les fleurs-stars
Comme autant de plantes, il existe une multitudes de fleurs comestibles utilisées en cuisine. Mais voici une liste exhaustive des grandes favorites de leur catégorie comme l’incontournable fleur de courgette, fleur du pourpier ou de roquette, et l’ail des ours pour le salé. Et pour le sucré, la reine des prés avec son goût d’amande ou le millepertuis pour son goût assez similaire au thé noir. On les incorpore à un beurre ou on les utilise en infusion pour dynamiser un dessert.
Attention tout de même, les fleurs doivent être clairement identifiées avant d’être consommées car certaines variétés peuvent être extrêmement toxiques. En effet, tout comme les champignons, elles ne sont pas toutes comestibles. Il faut aussi s’assurer qu’elles n’ont pas été traitées avec des produits toxiques et vérifier l’absence d’insectes indésirables. Enfin, il faut respecter la saisonnalité des fleurs. Elles peuvent être ramassées en pleine nature, dans des jardins ou achetées dans des commerces spécialisés. À vous de jouer !
